食品中大肠菌群的检验.pptx

食品中大肠菌群的检验1. 食品微生物检验的意义有害微生物对人类和生产的影响：引起食品变质引起食物中毒导致人体患病1. 食品微生物检验的意义是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生保证产品的质量,避免不 必要的损失2. 食品微生物检验的范围食品加工、储藏、销售储环节的检验原辅料的检验生产环境的检验食品的检验3. 食品卫生标准中的微生物指标指示菌概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群食源性致病菌及其毒素沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等霉菌酵母菌及其毒素黄曲霉毒素B1 、B2等其他项目抗生素残留、beta-内酰胺酶、商业无菌等商业无菌概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。保温：低酸性罐头食品——36±℃ ，10天酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天每日检查 是否胖听、泄露?开罐?留样?pH测定?感官检查?涂片染色?接种4. 常用仪器设备4.0 光学显微镜4.1 培养箱4.2 水浴箱4. 常用仪器设备4.3 超净工作台：侧流式、直流式和外流式4.4 干燥箱4.5 高压蒸汽灭菌器4. 常用仪器设备4.6 离心机4.7 滤菌器4.8 均质器（匀浆器）4.9 冰箱4. 常用仪器设备玻璃器材及其他试管三角烧瓶烧杯玻璃棒培养皿接种环涂布棒酒精灯移液管移液器剪刀、镊子试管架一、实验目的1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。2. 掌握检验的程序和步骤。3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。二、基本原理大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。大肠菌群的食品卫生学意义作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量大肠菌群耐热大肠菌群（粪大肠菌群）大肠杆菌ETEC EIEC EHEC O157：H7大肠埃希氏菌产气克雷白氏菌柠檬酸杆菌阴沟肠杆菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染 。产气克雷白氏菌总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 耐热大肠菌群即粪大肠菌群，作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠毒素性大肠杆菌（ETEC）和肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）等。O157:H7（EHEC)肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠道传染病，已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。三、检测方法GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》第一法：大肠菌群MPN计数法第二法：大肠菌群平板计数法第一法：大肠菌群MPN计数法?LST产气（+）0LST不产气（-）?小导管里无气泡将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤大肠菌群计数检验流程 需要用到的培养基（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL 5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15