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火锅行业调研报告 火锅行业调研报告第一篇： 6月15 0,联合利华饮食筹划杯第七届中国火锅产业大会 在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小 辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名 企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了 20XX-20XX中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅 产业进呈现状的蓝皮书。 20XX年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%, 这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为群众化餐饮 的典型代表和排头兵，20XX年仅前50强企业营业额合计就 突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之 餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小工程剧增等对火锅的冲 击，火锅行业的进展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对 100家不同规模的火锅企业（31家100个门店以上火锅企业, 16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企 业，以及17家10家门店以下企业）做的调查分析，得出当 前火锅以下几个进展特点。 1、扩张步伐进一步放缓 20XX年全年火锅门店增长率为21.58%,但是营业额增长率 仅为14.95%,火锅企业的平均净利率比20XX年下降1.5%。 在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3 家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作 模式1家。20XX年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的 企业新开店数在1-5家，相比20XX年扩张速度进一步放缓, 有51%的调查企业将稳固现有店面纳入20XX年的工作重点。 2、直营模式备受亲睐 自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特 许加盟业务后，越来越多的企业开头关注直营模式对于品牌 生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品平安大事更是 让企业绷紧了神经。越来越多的企业开头热衷于纯直营或提 高局部直营比例。在本次调查中，20XX年新增店面接受纯直 营或局部直营的火锅企业占到66%,只有34%的企业新增店 面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌 的重视程度更加猛烈。 3、毛利坚挺但纯利两极分化 在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于 特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率到达54.75, 比去年增长了 0. 85%o在我们调查的100家火锅企业中52% 的企业毛利超过60%,在这百分之六十的企业中绝大多数毛 利集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80 元之间的企业。相对毛利的坚挺，纯利那么分化严峻，有21% 的企业20XX年利润增长为0或者负增长。但是同时也有40% 的企业纯利超过20%,这其中还有10%的企业纯利超过30%, 单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的 企业占到总数的25%,有12%的企业纯利在10%以下，这其中 多数为大型航母级火锅企业。 4、 群众消费占比增加 从今年的调查数据看，群众餐饮稳坐市场主体，火锅企业 成功实现了群众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有 率*高的是60-80元区间，占到42%o人均消费在60元以下 的占到23%, 80-100元的占到22%,人均消费超过100元的 占有率为XX%。可见绝大多数火锅企业属于群众化消费范畴。 5、 集团配送比例增幅明显 为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店 选购本钱，降低食品平安漏洞隐患，从今年的调查数据看火 锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总 部配送率超过80%,这其中还有局部企业实现了 100%配送。 24%的企业总部配送率到达50-70%, 21%的企业总部配送率在 30-50%,有30%的企业配送率在30%以下。 6、 营业额增长被支出增长消化 20XX年全国火锅营业额增长率14.95%,其中3.63%的增长 来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售，奉献* 大的是电子商务销售的拉动，奉献率为10.57%。但是支出比 例的增加消化了增长带来的成果。20XX年原材料进货本钱占 支出比38.41%,同比上涨了 2. 57%O房租本钱占支出比例为 10. 72%,同比上涨2. 93%O人力本钱占支出比例21.43%,同 比增长2. 07%,三项费用合计占比33. 96%,同比上涨2. 06%, 加上能源本钱上涨的0.5%,共计增加运营支出10. XX%O同 时企业在装修上投入的本钱也越来越多，依据调查数据每平 方米装修投入超过2000元的占到31%,每平方米装修投入在 1000-2000元的企业占到46%,如此看来相比14.95%的营业 额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被 增加的支出消耗殆尽。 7、 更加重视人力资源问题 在我们本轮的调查中，全国