用控制论的观点看HACCP体系中国国家认证认可监督管理.pptxVIP

用控制论的观点 看HACCP体系云南出入境检验检疫局 张壮耘感谢国家认监委的领导，照顾西部不发达地区，给我这个机会，向在座的各专家学习。我不是学食品的，是真正的半路出家。因在局里从事卫生注册登记管理工作，就利用工作之便，从外行的角度来发表一点学习体会。不妥之处，请各位专家斧正。1 引言2 HACCP体系的控制模型及重要特点3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法4 看HACCP体系的应用逻辑顺序5 看HACCP体系应用中的几个具体问题 5.1 可调节变量和不可调节变量 5.2 结果控制和过程控制 5.3 监控与操作读数 5.4 关键限值CL和操作限值OL 5.5 CCP和特殊过程1 引言1 引言 控制论即Cybernetics，来自希腊语，原意为掌舵术，包含了调节、操纵、管理、指挥、监督等多方面的涵义。控制论使用系统和过程的方法研究和解决问题。在对被控对象进行分析了解的基础上，根据预定要求，通过调整被控对象特性、增加控制环节、调节参数、使用信号反馈等方法，得到稳定和合格的输出。 1 引言 经过半个多世纪的发展，控制论已经相当成熟，广泛应用于各个领域之中。无论自动机器，还是神经系统、生命系统，以至经济系统、社会系统、管理体系、HACCP体系，撇开各自的形态特点，都可以看作是一个控制系统。本文尝试以控制论的观点和方法，探讨和理解HACCP体系的特点及应用。 2 HACCP体系的控制模型及重要特点2 HACCP体系的控制模型及重要特点 HACCP体系本身是一个完整的控制系统。具备给定、检测、比较和调节等环节。但正如HACCP体系又称为食品安全体系，它除了具备常规控制系统的特点外，更强调输出的无害化——即保护环节。 如图：闭环控制系统给定目标值根据误差调节变量输出反馈计算误差输出输出屏蔽开关输入被控对象Y是否超限输出监控保护环节给定限值图1 闭环控制系统及保护环节3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法HACCP体系全面地应用了控制论的系统分析（辨识）方法、信息方法和反馈方法等。 HACCP七大原中，都应用了一定的控制原理和方法，现分述如下：3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理1 进行危害分析。”——也就是信号分析，针对系统的各个环节，就特定有害分量的来源、输入输出的变化等进行的分析。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理2 确定关键控制点。”——选择适宜的环节或增加专门环节对各有害分量实施有效控制，使有害分量降低到可以接受的范围。为保证效果，通常采用有反馈的闭环节控制。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法本原理确定了HACCP计划的实际执行环节，CCP设立是否科学、操作是否合理，是否导致保护环节经常动作，直接决定了HACCP计划的实用性。 虽然HACCP应用规则和指南中，没有对各CCP的控制作具体要求，但并不影响这部分实际应用的重点。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理3 建立关键限值。”——基于危害控制的目的，CCP内通常采用保守控制规律，并且设立限值CL来保证控制的有效性。CL值既是CCP操作人员的控制底限，也是保护环节启动的临界值。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理4 建立CCP的监控体系；原理5 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定的CCP失控时采用。”——根据关键限值为各CCP输出设立保护环节，一旦超限立即屏蔽输出。如图1。 3 HACCP各原理中包含的控制原理及方法“原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；原理7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。”——这是将控制系统设计固化下来，按需验证其有效性，并记录其运行参数，这是对控制系统设计和运行效果评价的要求。 4 HACCP体系的应用逻辑顺序与控制系统建立的对比 4 HACCP体系的应用逻辑顺序与控制系统的建立控制系统的建立与“HACCP体系的应用逻辑顺序”，具有较强的一致性。通过与HACCP应用逻辑流程图的对照分析，可以更好地帮助我们从系统的角度认识和理解HACCP体系应用中的许多问题 。组成HACCP小组描述产品识别预期用途识别设计要求制作流程图进行系统辨识流程图的现场确认列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施信号分析设立（选择）控制环节，确定控制规律和参数确定CCPs对各个CCP建立关键限值设立保护环节对各个CCP建立监控系统这是前提准备测试验证设计效果建立纠偏行动将控制系统设计固化下来，按需验证其有效性，并记录其运行参数，以评价系统的设计和运行效果建立验证程序建立文件和记录保持系统图2 HACCP应用逻辑流程图的分析5 HACCP体系的应用中的