第十五节运动营养学之肉禽鱼类的营养价值.pptxVIP

运动营养学;第五节 畜、禽、鱼类的营养价值;一、畜、禽、鱼类的营养价值;1 . 蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中, 含量为 10% ～20% , 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同, 又分为肌浆中的蛋白质(占 20%～30% )、肌原纤维中的蛋白质 (占 40%～60%)、间质蛋白 (10%～20%)。;畜肉类蛋白质含丰富的人体必需氨基酸, 而且在种类和比例上接近人体需要, 易消化吸收, 所以蛋白质营养价值很高, 为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白, 主要是胶原蛋白和弹性蛋白, 必需氨基酸组成不平衡, 如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少, 蛋白质的利用率低。 ;此外, 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物, 使肉汤具有鲜味, 成年动物含量高于幼年动物。;2 . 脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。例如,肥猪肉脂肪含量达 90% , 猪里脊肉为 7. 9% , 猪前肘肉为 31. 5% . 猪五花肉为 35 .3% , 牛五花肉为 5 .4% , 瘦牛肉为 2. 3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主, 熔点较高, 其主要成分是甘油三酯, 少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 ;胆固醇多存在于动物内脏, 如猪瘦肉胆固醇为 81mg / 100g, 猪 脑 为 2571mg / 100g, 猪 肝 为 288mg / 100g, 猪 肾 为354mg/ 100g, 牛 瘦 肉 为 58mg / 100g, 牛 肝 为 297mg / 100g, 牛 脑 为2447mg / 100g。;3 . 碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中, 由于酶的分解作用糖原含量逐渐下降。;4 . 矿物质 畜肉矿物质总含量占 0 .8% ～1 .2% , 其中钙含量低, 含铁、磷较多, 铁以血红素铁的形式存在, 生物利用率高, 是膳食铁的良好来源。;5 . 维生素 畜肉中 B 族维生素含量丰富, 内脏 (如肝脏) 中富含维生素 A 和维生素 B2。;(二) 禽肉的营养价值;水禽类的脂肪含量较鸡、鸽子、鹌鹑等高。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜肉相当。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要, 含量约为 20%。禽肉质地较畜肉细嫩, 含氮浸出物多, 故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 ;(三) 鱼类的营养价值;2 . 脂肪 鱼类含脂肪很少, 一般为 1%～3%。鱼的种类不同, 脂肪含量差别也较大, 如?鱼含脂肪 10 .4% , 鳕鱼仅含 0 .5%。鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少, 主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成 (占 80%) , 熔点低, 常温下为液态,消化吸收率达 95%。;鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸, 如二十碳五烯酸 ( EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) , 具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用鱼类的胆固醇含量一般约为 100mg / 100g, 但鱼子中含量较高, 如鲳鱼子胆固醇含量为 1670mg / 100g, 虾子胆固醇含量为 896mg / 100g。 ;3 . 矿物质 鱼类矿物质含量为 1%～2% , 磷占总灰分的 40% , 此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙含量较畜肉高, 为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。;4 . 维生素 鱼类是维生素 B2 的良好来源, 如黄鳝丝含维生素 B2 为2. 08mg / 100g, 河蟹为 0. 28mg / 100g, 海蟹为 0 .10mg / 100g。海鱼的肝脏含丰富的维生素 A 和维生素 D。一些生鱼中含有硫胺素酶, 在生鱼存放或生吃时可破坏维生素 B1 , 但加热可破坏此酶。;二、加工和烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响;(二) 烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响 畜、禽、鱼类食品在烹调加热过程中蛋白质变化不大, 而且经过烹调后蛋白质更易消化吸收。其中的矿物质和维生素在炖、煮时损失不大, 在高温制作过程中 B族维生素损失较多。 ;急火快炒方式可保存这类食品较多的 B族维生素; 炖、煮使原料中的 B族维生素溶入汤汁中。猪肝在烹调后维生素 A 有一定损失。;加醋烹调连骨肉, 可溶出一部分骨中的钙。因而, 骨头汤、糖醋排骨等是钙的良好来源。在带骨肉罐头和鱼罐头中, 由于长时间的加热使骨头酥软, 其中的钙、磷、锌等矿物质溶入汤汁中, 加醋烹调后溶解量更高。;在油炸温度适当时, 肉类食品表层蛋白质迅速变性, 保护了中间部分。熏烤时情况与油炸类似。油炸和熏烤的肉类食品, 其表层的蛋白质利用率下降, B 族维生素损失。 ;为避免在高温热油中把蛋白质炸焦和破坏营养素, 可以采用挂糊和上浆的方法,