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第十一章 食品中有害成分化学 汪东风教授 第一节、概述 2001~2003年我国发生食物中毒情况一览表 年份 中毒事件（起） 中毒人数 死亡人数 2001 185 17515 146 2002 128 7127 138 2003 379 12876 223 卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日） 一、我国食物中毒情况 2003年上半年植物源食品内源性有害物质中毒案例 武汉 海城 2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。 2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中以家庭采食蘑菇为主。 二、食物中有害成分分类 食品中有害成分 有毒成分 有害成分 抗营养素 内源性的 外源性的 新产生的 食品中内源性有毒、有害成分 食品中内源性抗营养素 食品外源性有毒、有害成分 一、过敏源 定义：过敏源（Allergen）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。含有过敏原的食品就为过敏性食品。 1、 概述 第二节、食品中内源性有害成分 引起即时型过敏频度较高的食品主要有下列8类，此8类占所有食物过敏病例的90％以上。它们包括：(1)牛乳及乳制品(如，乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等)；(2)蛋及蛋制品；(3)花生及其制品；(4)大豆和其它豆类及豆制品；(5)小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品(含面筋、淀粉等)；(6)鱼类及其制品；(7)甲壳类及其制品；(8)果实类(核桃、芝麻等)及其制品。 2、食物过敏原的特点 多数食物都可引起过敏性疾病 食物中仅部分成分具致敏原性 食物过敏原的可变性 食物间存在交叉反应性 3、食物中常见的过敏原 鸡蛋蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性 蛋白质 占总蛋白质的含量（%） 相对分子质量（×103） 过敏性 卵清蛋白（OVA） 54 43~45 ++ 伴清蛋白(CBM) 12 77 ++ 卵粘蛋白(OM) 11 28 +++ 鸡蛋溶菌酶(HEL) 3.4 14.3 ++ 牛乳蛋白 占总蛋白含量（%） 相对分子质量（×103） 过敏性 酪蛋白 αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 κ-酪蛋白 γ-酪蛋白 30 9 29 10 2 23.6 25.2 24.0 19.0 12.0 ++ - - - - 乳清蛋白 α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 蛋白胨 4 10 1 2 3 14.2 18.3 66.3 160.0-900 + +++ + + - 牛乳蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性 水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右，其糖基的含量为4.0％。 食品加工过程中添加的食品添加剂也会引进不同程度的过敏反应。其中人工色素、香料引起过敏反应较为常见 。 二、有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类是指由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（limabean）、小米、黍等作物中。消费者如食入过量的有害糖苷类，将表现胃肠道不适等症状，体内糖及钙的运转受影响，高剂量使碘失活等。 1、概述 有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。 亚麻苦苷水解产生氢氰酸反应示意图 食品原料中的主要有害糖苷类 糖苷 食物原料 水解后的分解物 苦杏仁苷和野黑樱苷 苦扁桃和干艳山姜的芯 葡萄糖果 + 氢氰酸 + 苯醛 亚麻苦苷 亚麻籽种子及种子粕 D-葡萄糖 + 氢氰酸 + 丙酮 巢菜糖苷 豆类（乌豌豆和巢菜） 巢菜糖 + 氢氰酸 + 苯醛 里那苷 金甲豆（黑豆）和鹰嘴豆、蚕豆 D-葡萄糖 + 氢氰酸 + 丙酮（产物还未完全确定） 百脉根苷