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2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。正确答案：正确2、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A 火力越大B 火力越小C 时间越长D 时间越短正确答案：C3、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是()。A 黄牛肉B 水牛肉C 奶牛肉D 牦牛肉正确答案：D4、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A 致畸B 致癌C 致突变D 致病正确答案：B5、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A 囊虫B 肝吸虫C 姜片虫D 蛔虫正确答案：C6、（单选题）茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A 口味B 营养C 过程D 弹性正确答案：D7、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确8、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。正确答案：错误9、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的