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精品文档 一、名词解释 1、葡萄糖浆:淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡 萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、 糊精。DE值在20—80之间。 2、织纹特性: 淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶 弹性等称为织纹特性。 3、脱支酶:是水解淀粉和糖元分子中α-1，6键的酶，又分成支链淀粉 酶和异淀粉酶两种。 4、淀粉回生速率: 淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从95℃冷却至50℃ 后黏度的增加来表示。 5、异构化糖浆: 葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄 糖的混合物。 6、糊化温度: 淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。 糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊化开始温度到糊化完成 温度的一定范围。 7、液化: 淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使停止搅 拌，淀粉也不会沉淀。糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体 结构变成淀粉链间交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温 作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体，这就是液化。 8、不可逆润胀: 淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为 不可逆润胀。 9、葡萄糖的复合反应: 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化 影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成