餐饮业菜单设计与制作原理.pptxVIP

菜单设计与制作THE MENU认识菜单 菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜品目录。 菜单要装帧精美，菜品排列组合要科学，以供客人欣赏和选择喜爱的食品。 菜单一头联系着经营者的产品供给，另一头联系着就餐客人的市场需求。 菜单分类一： 按用餐方式和菜单定价方式分类零点菜单菜点品种较多，种类齐全，各种类型、档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确。此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜重点推销，菜点突出。套餐菜单： 菜品品种较少，以人体热量和营养需要配餐，组合销售，无每道菜点价格，成套定价。 此菜单组合方式、档次高低区别大。中式西式菜点组合不同，设计制作美观大方 宴会菜单按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产。菜单的内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化。团体菜单：以团体、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求与客人协商确定。档次区别大，菜点无定价。此菜单一般不同客人直接见面，只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样。菜单分类二按市场与特定客人需求分类固定菜单：以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期供应，价格稳定。原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。咖啡店和连锁餐馆循环菜单按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用，此菜单循环周期越短，效果越好，设计使用难度越大。套餐和自助餐即时性菜单以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节菜单及自助餐菜单等。 客房菜单：专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种。特色菜单在零点菜单的基础上，为物定客人设计的补充式菜单。菜点品种少，口味针对性强，如儿童菜单、老年菜单、情人菜单、甜点菜单、客房送餐菜单、外卖菜单、民族风味菜单、酒水单等。儿童菜单趣味性家常，简单，有营养，分量小价格适中安全性老人菜单价格低和分量小大部分老人都涉及到控制体重，糖尿病及心脏病易消化的食品酒水单开胃酒： 干性的香槟，餐前鸡尾酒（酸性或是干性），干性雪利酒，味美思，金巴利和茴香酒。餐酒 ：红葡萄酒和白葡萄酒香槟 ：只有法国香槟区产出的葡萄汽酒叫做香槟，其他地区或国家产出的叫葡萄汽酒烈酒 ： 蒸馏酒，包括威士忌，金，朗姆，伏特加，白兰地，白酒。酒水单啤酒 Ales（表面发酵）,lager（底部发酵）及stout（黑啤）之分， lager比Ales酒体颜色更清。甜酒 以烈酒或葡萄酒为基本原料的高酒精含量酒，鸡蛋酒，薄荷酒，橙酒，君度和金万利。鸡尾酒 混合饮料，餐前- 干马天尼，餐后- 白亚历山大，长饮- 汤哥连软饮 碳酸饮料，苏达水，干姜水和矿泉水等。果汁 鲜榨水果和蔬菜，调和果汁等。咖啡和茶 意大利浓咖啡，玉桂咖啡，牛奶咖啡和无咖啡因咖啡等。甜品菜单在餐后适用的菜单，客人可以选择喜爱的。单列甜品菜单有如下好处 可以提供更多的甜品 提供更大的空间印刷醒目的图片及介绍性文字 可以向喜欢甜品的客人提供一份专门的菜单 如果甜品的内容和价格有变动，无须再印菜单菜单分类三按形式分类 印页式菜单是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。台卡式菜单是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单。POP菜单有两种：一种是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。另一种是以实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。 菜单在餐饮业的市场营销作用1、菜单是餐饮市场定位的集中体现。2、菜单是餐饮市场营销的客观依据。3、菜单是餐厅产品推销的形象广告。4、菜单是餐厅组织生产经营活动的控制标准。菜单设计中的常见错误菜单太小、字体太小、不标价格。没有描述性说明，或者说明不恰当所有内容平均对待有些菜和饮料没有列入菜单没有餐馆的基本信息空页、涂改菜的价格ARTHUR TRAINING WORKSHOP任务书分组，全班共分四组，每组选出小组长并为自己组起一个好听的组名。请同学们根据手中的菜单，说出这是一张什么类型的菜单，找出菜单中的不当之处，并写于卡片之上。每组派一名代表上台讲解，由其它组成员对其做出评价。9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。10、人的志向通常和他们的能力成正比例。11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。13、志不立，天下无可成之事。14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outi