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2021-2022 年烹饪竞赛队选拔理论测试 2 一、选择题 《中华人民共和国食品安全法》整合食品安全监管体制，（）统一负责食品生产、流通和餐饮 服务的监管，新法下，多部门分段监管将成为历史。[单选题] * A、卫生部门 B、食品药品监管部门(正确答案) C、工商部门 D、质监部门 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出，从而影响微生物的生长繁殖， 达到贮存目的。[单选题] * A、营养物质 B、 水分(正确答案) C、蛋白质 D、无机盐 炸蛋丝要用的油温是（）。[单选题] * A、 低油温 (正确答案) B、猛油温 C、中上油温 D、中油温 粤菜料头中鱼球料是（）[单选题] * A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度(正确答案) 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。[单选 题] * A、面筋较高(正确答案) B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低 粘质糕制作的成品一般具有（）的特点。[单选题] * A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润 B、多孔、松软、大多有甜味 C、 粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅 (正确答案) D、不带馅心、多孔、松软 粤菜料头中走油田鸡料是: （）。[单选题] * A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度(正确答案) C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米 取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[单选题] * A、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出 B、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出(正确答案) C、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉 D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉 小苏打碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二 氧化碳。[单选题] * A、白色(正确答案) B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的唯一来源时，不能维持人体健康， 更不能促进生长发育。[单选题] * A、维生素 B、蛋白质(正确答案) C、脂肪 D、糖类 下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是（）。[单选题] * A、人体所需全部热量是由脂肪提供的 B、脂肪在皮下适量贮存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老。 (正确答案) C、膳食中的脂肪是维生素B 和维生素 C 的良好溶剂，可促进其吸收。 D、脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体的组织。 制作 “烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。[单选题] * A、腋开(正确答案) B、腹开 C、脊开 D、膛开 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（）计算。[单选题] * A、单独计算 B、与菜肴成本混合(正确答案) C、加倍 D、不作 蛋糕主要是利用了（）而制成的。[单选题] * A、蛋清的乳化性能 B、蛋黄的发泡性能 C、蛋黄的乳化性能 D、蛋清的发泡性能(正确答案) . 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。[单选题] * A、观赏 B、食用(正确答案) C、展示 D、装饰点缀 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。[单选题] * A、脂肪 B、蛋白质(正确答案) C、微量元素 D、维生素 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。[单选题] * A、格局 B、格调(正确答案) C、格式 D、目的 把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。[单选题] * A、滚料片法(正确答案) B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。[单选题] * A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时(正确答案) 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。[单选题] * A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观(正确答案) 以下芡色的运用错误的是（）。[单选题] * A、鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡 C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡(正确答案) 在食品成分表中（） “表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营 养素。[单选题] * A、 # B、－－－(正确答案) C、微量 D、0 从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。[单选题] * A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味(正确答案) D