茶的种类大全(6大茶类).pdf

茶的种类 1. 绿茶 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色 的特点。 由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。 其中茶多酚、 咖啡碱保留了鲜叶的 85%以上，叶绿素保留 50%左右，维生素损失也较少， 从而形成了绿茶“清汤绿叶， 滋味收敛性强” 的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。 名贵品种有： 西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、 顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿 雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、 普陀佛茶 等。 绿茶——这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、 味醇、形 美、耐冲泡等特点。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。其制作工艺都经过 杀青一揉捻一干燥 的过 程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为 炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。 杀青 ：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温， 破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧 化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。 捻揉： 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩 小，且便于冲泡。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面， 对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉 捻工序有冷揉与热揉之分。 所谓冷揉， 即杀青叶经过摊凉后揉捻； 热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热 进行的揉捻。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底， 老叶宜热揉以利于条索紧结， 减少 碎末。 干燥：干燥的目的， 蒸发水分，并整理外形， 充分发挥茶香。干燥方法，有（烘干、炒干和晒干） 三种形态。 绿茶的干燥工序， 一般先经过烘干， 然后再进行炒干。 因揉捻后的茶叶， 含水量仍很高， 如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含 水量降低至符合锅炒的要求。 1. 炒青 ：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、 扇平 形、针形、螺形等不同的形状，故又分为 长炒青、圆炒青、扁炒青 等等。 （1）长炒青 精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质 特征。 （2）圆炒青 ：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。 （3 ）扁炒青 ：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。 2. 烘青 ：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯， 香气一般 不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。 3. 晒青： 是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有 少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为 滇青 ；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品 质各有千秋，但不及滇青。 4. 蒸青： 以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今； 而我国则自明代起即 改为锅炒杀青。 蒸青是利用蒸汽