畜产品加工技术-畜牧兽医-国家开放大学2022年1月期末考试复习资料.pdfVIP

畜产品加工技术 一、简答题 1. 屠宰家畜时,对家畜致昏的目的是什么? （1）致昏可使家畜暂时失去知觉,减少痛苦 （2 ）减轻内脏的血管收缩,放血充分 （3 ）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原,提高肉的耐贮藏性 （4 ）还可以减轻工人的体力劳动,并保证人员的安全 2. 简述硝(亚硝)酸钠的发色机理。 硝酸盐在肉中还原物质的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解 作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉中的肌红蛋白(或血红蛋白) 结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。加热后, 球蛋白变性,形成氧化氮血色原,仍保持红色。 3. 各种生理异常乳的特点是什么? （1）营养不良乳:饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固,所以 这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后, 即可恢复正常。 （2 ）初乳:呈深黄色,有异味和苦味,干物质含量高,其粘稠度高于常乳。初乳自然 酸度大,球蛋白含量较高,热稳定性差,蛋白质易凝固, 当温度升到 65℃时它就开始凝固, 而且散发出一种奇怪的气味,很难被用作加工原料。 (3)末乳:干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外,均较常乳高,有苦而微咸的味道, 含脂酶多,常有油脂氧化味。 4.简述乳的巴氏杀菌。 巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程， 同时对乳的理化性质影响最小。 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌,加热条件为 62-65℃、30min,这种方法由于 所需时间较长,效果不够理想, 因此目前生产上很少采用。 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌,杀菌条件为 72-75℃、 15 一 20s,因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化, 因此生产中普遍采用。 5.畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响? （1）要严格掌握水温和浸烫时间。 （2 ）热水应保持清洁。 （3 ）若水温偏低或浸烫时间短,毛孔不能扩大,煺毛困难。如果水温过高烫之过 久则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩, ,也会造成煺毛困难。 6.简述肉类腌制的主要目的? （1）防腐作用。腌制的主要用料是食盐,产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败 菌的繁殖,适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。 （2 ）呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原 因,抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂,使色泽更加稳定。 （3 ）提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度,从而提高肉的保水性。 磷酸盐可提高肉的 pH 值和离子强度,改善蛋白质的溶解性,增加肉的保水性和粘结性。 7.简述影响乳浓缩的因素。 （1）加热器总加热面积的影响:加热面积越大,在相同时间内乳所接受的热量也越 大，浓缩速度就越快。 （2 ）加热蒸汽的温度与物料之间的温差;温差越大,蒸发速度越快。 （3 ）乳翻动速度的影响:乳的翻动速度越大，乳的对流越好,加热器传给乳的热量 也越多。 8.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法? （1）冷藏法：将禽蛋在0 ℃~-1 ℃,相对湿度味 85%~90% 的环境中贮藏。 （2 ）气调法：主要是 CO2 贮藏法,就是将禽蛋贮藏在 CO2 浓度为 20%~30%的环 境中，这种方法可以结合到 0 ℃的低温贮藏一起使用。 （3 ）液浸法:将禽蛋没没在适宜的溶液中,使禽蛋于空气隔绝, 阻止微生物入侵和蛋 内水分蒸发,抑制 CO2 从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。 （4 ）涂抹法:就是在蛋的表面涂抹一层薄膜, 以堵塞蛋的气孔, 阻止微生物的入侵, 蛋内水分的蒸发和 CO2 外溢。 9.简述乳的冷却方法。 （1）水池冷却:将装乳罐放在水池中,用冷水或冰水进行冷却,可使乳温度冷却到比 冷却水温度高约 3~4℃左右。 （2 ）冷却罐及浸没式冷却器冷却:这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛 乳,适合于奶站和较大规模的牧场。 （3 ）板式热交换器冷却:乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后 流进贮乳槽中。用冷盐水作冷媒时,可使乳温迅速将到 4 ℃左右。 10.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 （1）空气解冻法:即自然解冻,是一种最简