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果蔬的干制与复水
摘要:果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成,具有独特的风味和口感。通过本实验,加深对果蔬干制保藏原理的理解,熟悉实验室的烫漂操作,熟悉一般果蔬的实验室干制方法,探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质,在酚酶的作用下氧化发生褐变,通过护色与不护色进行干燥实验,得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻,也保留了较好的风味;苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。在不同加工条件下,可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异,进一步改善干制工艺。
关键词:果蔬 干制 复水 护色
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