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（新版）西式面点师（中级）资格认证考试4 一、单选题 1.硬质面包调制时,为了控制()及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包 的面坯少。 A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状 答案：B 2.提高()的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 答案：C 3.面粉的质量是由面粉的()所决定的。 A、物理性质 B、化学成分 C、生长期时的质量 D、贮存环境条件 答案：B 4.熬制果酱时,不宜使用铁锅,因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类,使果酱 带有深褐色的变色斑点。 A、蛋白质 B、糖 C、多酚酶 D、花色素苷 答案：D 1 5.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。 A、组织状态和色泽 B、光亮度和营养价值 C、组织状态和使用方法 D、营养价值和使用方法 答案：D 6.在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度,以利于裱型时的 使用和操作。 A、细腻 B、洁白 C、光滑 D、膨胀 答案：A 7.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方 面的影响。 A、形状 B、配方中原料的性质 C、色泽的要求 D、厚度 答案：B 8.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。 A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带 答案：A 9.撒放()类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要求。 A、粉质原料 B、固体碎片 2 C、水果丁 D、甜汁 答案：D 10.制品所沾液体原料时,要考虑二者之间的性质及(),使成品达到质量要求。 A、软硬度 B、颜色 C、凝固点 D、粘和程度 答案：D 11.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在()或甜点等制品 上,挤制各式图案的工艺。 A、蛋糕 B、面包 C、果冻 D、马司板 答案：A 12. “addsalt”的意思是()。 A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖 答案：B 13.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。 A、色泽 B、形态 C、用途 D、营养价值 答案：D 14.制作蛋糕应使用()的白糖为佳,可保证蛋糕的品质。 3 A、颗粒粗大 B、中粗颗粒 C、颗粒细密 D、液体糖浆 答案：C 15.()面团的全部分割时间应控制在15~20 分钟之间。 A、蛋糕 B、硬质面包 C、饼干 D、混酥 答案：B 16.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 答案：C 17.合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间()的平衡。 A、质量 B、数量 C、质量和数量 D、质量和结构 答案：C 18.()不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 答案：A 4 19.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂 蛋糕制品()灵活选择。 A、大小和风味 B、特点和形状 C、原材料组成 D、特点和需要 答案：D 20.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 答案：D 21.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A、40% B、50% C、60% D、80% 答案：D 22.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。 A、咸味 B、渗透 C、溶解 D、电离 答案：B 23.制作出来的牛奶饼干的质量要求是:(),大小一致,花纹清晰,质地酥脆。 A、色泽金黄 B、色泽棕黄 C、色泽均匀 5 D、色泽光亮 答案：C 24.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。 A、九成满 B、七八成满 C、六七成满 D、五成满 答案：B 25.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A、花生