（新版）中级烹饪师资格考试题库（完整版）.pdfVIP

（新版）中级烹饪师资格考试题库（完整版） 一、单选题 1.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用, 给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。 A、性质 B、大小 C、形状 D、质量 答案：A 2.羊肋条肉属二级羊肉,适于()等烹调技法。 A、扒、焖 B、炒、熘 C、汆、爆 D、滑炒、软炸 答案：A 3.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。 A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 答案：D 4.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半 成品的发料方法称之为() A、油焐 B、油焖 C、油浸 D、油发 答案：B 1 5.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。 A、灌洗法 B、盐醋搓洗法 C、里外翻洗法 D、刮剥洗涤法 答案：A 6.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。 A、米醋 B、暗醋 C、老陈醋 D、镇江醋 答案：B 7.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。 A、肥多瘦少 B、瘦多肥少 C、筋少肉多 D、肉少筋多 答案：A 8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及 ()等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 答案：A 9.下列属于鲁菜特色味型的是()。 A、鲜咸味 B、酱香味 C、醋椒味 2 D、以上都是 答案：D 10.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 答案：D 11.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放()和数 量。 A、时机 B、多少 C、大小 D、比例 答案：A 12.猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。 A、清炖 B、红烧 C、清蒸 D、滑炒 答案：D 13.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮(),然后再浇勾 制的酸甜味的水芡汁。 A、断生 B、半熟 C、熟透 D、熟烂 答案：A 14.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。 3 A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方 C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡 答案：D 15.烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成 菜的方法。 A、水粉芡 B、紧汁芡 C、混汁芡 D、包汁芡 答案：D 16.江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是()。 A、去腥增香 B、增加光泽 C、利于去粘液 D、以上都是 答案：D 17.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。 A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前 D、适当时机 答案：D 18.制作干炸响铃应遵循()的原则。 A、先切后炸 B、先炸后切 C、整炸碎剁 D、先炸后切 4 答案：D 19.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。 A、鱿鱼 B、墨鱼 C、鸡肝 D、鸡肫 答案：D 20.清洗猪肠时,翻转指肠的方法是用() A、灌水 B、加水 C、倒水 D、洒水 答案：A 21.鱼的横纹肌属于()。 A、心肌 B、平滑肌 C、随意肌 D、不随意肌 答案：C 22.不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 答案：D 23.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之 和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 5 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 答案：D 24.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。 A、碳酸钠;明矾 B、碳酸氢钠;嫩肉粉 C、碱:嫩肉粉 D、氢氧化钠:明矾 答案：C 25.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是() A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 答案：C 26.下列适宜蒸发的原料是