食品质量与安全管理方案计划复习资料要点.docx

食质量量与安全管理方案计划复习资料重点 食质量量与安全管理方案计划复习资料重点 PAGE / NUMPAGES 食质量量与安全管理方案计划复习资料重点 -` 第一章 绪论 质量 ：是“反响实体知足明确和隐含需要的能力的特征之总和” 。 质量特征 ：是指产品所拥有的知足用户特定（明确和隐含的）需要的，能表现产品使用价 值的，有助于划分和辨别产品的，能够描绘或能够胸怀的基本属性。 质量观跟着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为 切合型质量观 和用户型质量观。 质量管理 ：是“确定质量目标、目标和职责并在质量系统中经过诸如质量策划、质量控制、 质量保证和质量改良使其实行的所有管理职能的所有活动” 。 质量目标 ：是指“由本组织管理层正式公布的该组织的总的质量主旨和质量方向” 。 全面质量管理的基本特点 ： ① 以质量为核心的管理科学 。全面质量管理是研究质量、保持质、 量和改良质量的有效 系统和管理门路。 ② 以质量第一和用户第一原则为指导思想 ，以顾客满意作为经营 者对产品和服务质量的最后要求，以对市场和用户的合用性标准代替传统的切合性标 准，是市场经济的产物。 ③以全员参加为基础 。质量管理波及 5 大因素：人、机器、 原料、方法和环境 ④ 全面质量管理的经济性就表此刻兼备用户、本组织成员及社会 三方面的利益 ，重申在最经济的水平上为用户供给知足其需要的产品和服务， 在使顾客 得益的同时本组织成员及社会方面的利益也获取照料。 ⑤全面质量管理学说只提出了 一般的理论，各国应依据本国实质状况，考虑本民族文化特点，提出适用可操作的详细 方法，逐渐推行实行。 PDCA循环的 4 个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段 。 食质量量 ：是反应食品知足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特征之总和。 食质量量与安全管理的特别性 ： ① 在空间和时间上拥有宽泛性 。在空间上包含从农田到餐桌的一系列环节的各样环境； 在时间上包含三个主要的时间段： 原料生产阶段、 加工阶段和花费阶段， 此中原料生产 阶段时间特别长。 ②食质量量与安全管理的对象拥有复杂性 。食品原料包含植物、 动 物、微生物等，且大多为拥有生命机能的生物体，要控制合适的环境条件（如温度、 PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。食品原料还受好多因素如产地、季节、生产条件等的 影响。 ③ 在有形产质量量特征中安全性一定放在首位 。食品的质量特征相同包含功 能性、完好性和经济性等，但安全性一直放在首位。一个食品产品其余质量特征再好， 只需安全性可是关则就丧失了作为产品和商品存在的价值。 ④在食质量量与安全监 测控制方面存在着相当的难度 。食品感官指标和物性指标要借用评审小组或特意仪器来 达成，食品卫生惯例查验中的细菌总数查验技术较落伍， 耗时长， 大肠菌群查验既繁琐 又不科学， 致病菌的查验正确性欠佳。 ⑤ 食质量量与安全管理对产品功能性和合用 性有特别要求。 食品的功能性除了内在性能、外在性能外，还有潜伏的文化性能，如清 真食品。 很多食品适应于一般人群， 但也有部分食品只是针对一部分特别人群， 如婴幼 儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。 -` 第二章 质量管理的数学方法与工具 1、质量管理中常用的七种工具 1) 、分层法 2) 、检查表法 3) 、有关图法 4) 、摆列图法 5) 、因果图法 6) 、直方图法 7)、控制图法 数据采集的对象和方法： 简单随机抽样 ：对整体中的所有个体不做任何分组、排队，完好任意地抽取个体作为样本的抽样，往常采纳抽签的方法或许随机数值表的方法取样。 ② 分层随机抽样 ：将整批产品按某些特点或条件分层后，在各层内分别用简单随机抽样 方法抽取产品构成样本。 ③ 整群随机抽样 ：在一次随机抽样中，不是只抽一个产品，而是抽取若干个产品构成样 本，如每次取一箱的产品等。 ④ 系统随机抽样 ：在时间或空间上按必定间隔从整体中抽取样品作为样本的抽样，此方法合用于流水线，多用于工序质量控制。 控制图法 3σ原理。 依据统计学原理，放宽控制界限范围能够减少犯第一类错误，但会增添第二类错误；反之则增添第一类错误、减少第二类错误。所以，控制图的控制界限范围确实定应以两类错误的综合总损失最小为原则， 3σ方法确定的控制图控制界限被以为是最经济合理的方法，在世界上广为采纳，往常称为“ 3σ原理”。 PDCA循环的 4 个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。 造成颠簸的 5 个方面因素，即 4M1E ：人，机器，原资料，方法，环境。 正常颠簸 ：由有时性、不行防止的因素造成的颠簸。这些因素在技术上难以除去，经济上也不值得除去。常有的有仪器仪表的精度偏差，设备的正常磨损和稍微振动等。其颠簸数据听从必定的散布规律，越凑近均匀值的数据越多。正常颠