冷鲜肉特点及其生产工艺流程(精).docVIP

(完满版)冷鲜肉特点及其生产工艺流程(精) (完满版)冷鲜肉特点及其生产工艺流程(精) (完满版)冷鲜肉特点及其生产工艺流程(精) 1 冷鲜肉的看法 目前市场上销售的鲜肉主要有 ,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉 (又称冷却排酸肉 3 种。热鲜肉就是现宰现卖 ,未经任何降温办理的鲜肉 ,在市场上占有的比率较大。此 种肉的缺点是动物宰杀后肉温高 ,不可以能包装 ,裸肉摊售,成为细菌的温床 ,污染肉源。 且该肉质量下降 ,肉的硬度增加 10~40倍,无聊、缺乏弹性、嫩度降低 ,风味、口胃不 佳。冷冻肉 ,平时是把肉在 -18℃以下冷冻,食用时再解冻 ,在这个过程中会造成肉中 细胞的破裂和水分的流失 ,影响肉的口胃。冷鲜肉又称排酸肉 ,是指严格执行兽医检 疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却办理 ,使胴体温度 (今后腿肉中心为测量点在 24 小时内降为 0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中向来保持在 0~4℃的生鲜 肉。 冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口胃细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜 肉有其特有的成熟规律 ,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化 变化,接踵出现僵直、解僵消融的过程 ,结果使肉娇嫩多汁 ,并产生特有的味道平和 味。我们把这一系列使肉变娇嫩多汁细风味提高的过程称为肉的成熟 ,在工业上称 为肉的排酸 ,此过程平时在低温条件下进行 ,也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同样 和温度不同样所经历的时间也不同样 ,一般环境下 ,从屠宰完到成熟好 ,猪肉需要 3~5 小时, 羊肉需要 5~7小时,牛肉需要 10~14小时。 2 冷鲜肉的特点 排酸过程使冷鲜肉具以下特点 :① 长远在 0~4℃的冷却温度下 ,酶的活性和大多 数微生物的生长生殖碰到控制。 ℃时,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌就停止 生殖,肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素 ,防范了肉质腐败 ,保证了肉类的 安全卫生 ;②冷却肉在冷却环境下表面形成 1 层干油膜,能够减少水分蒸发 ,阻拦微生 物侵入及在肉的表面生殖 ;③成熟期的延缓使肌肉组织的纤维结构发生变化 ,更易咀 嚼和消化 ,吸取利用率也高 ;④更营养,口胃更好,排酸过程中 ,核蛋白三磷酸腺苷分解 最后产生磷酸和次黄嘌呤 ,使肉的香味增加 ;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷 氨酸,增加了肉的鲜味和营养 ,所以冷鲜肉营养更为丰富 ,肉质娇嫩有弹性、好熟易 烂、口胃细腻、多汁味美 ;⑤更易切割 ,而且切面有特其他芳香气味。 3 工艺流程 从活体到餐桌 ,冷鲜肉大体经历以下过程 :产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰 ,经 检疫、质量检验合格后 ,0~4℃下冷却排酸 24~48 小时。在冷却间 0~4℃下切割、包 装,尔后经冷藏运输车 0~4℃下运往批发、零售点 ,在冷藏展柜 0~4℃展卖。最后 ,消 费者购置后 0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程向来在 0~4℃,形成冷鲜肉特有的 冷却链系统 ,各个链条亲密相连 ,不曾中止。 以某企业生产排酸猪肉的工艺为例 ,其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴 ,在音乐 中用高压电将生猪击晕 ,生猪在击晕的状态下进行宰杀 ,保证了产品的质量。生产线 全部采用不锈钢材质 ,保证生产设备的安全、卫生要求。第一是真空放血 ,使猪血不 受污染,到达食用、药用要求 ;其次是蒸气烫毛 ,防范猪体的交织感染 ;第 3 是火焰燎 毛技术,使肉体到达完满消毒作用 ;第 4 是同步检疫工艺 ,猪的胴体和内脏在 2 条生产 线上对应行走 ,一旦发现病变 ,胴体和内脏同时下线 ,防范病变猪肉和其内脏进入市 场。第 5 是迅速冷却工艺 ,即冷却排酸工艺。生猪屠宰后急速冷却 ,90 分钟内使体温 由 42℃降至 18~20℃,放置 24 小时,进行排酸办理 ,使胴体温度降到 4℃,pH 值由偏碱 性变为中性或微酸性 ,肉体内的蛋白质降解为氨基酸 ,使之到达肉质鲜美 ,水分合适,品 质上佳的要求。在冷却温度控制下 ,酶活性和大多数微生物生长碰到控制 ,肉中毒杆 菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素 ,防范了肉质腐败 ,保证了冷却肉的安全卫 生。一般热鲜肉的保质期只有 1~2天,而冷却肉的保质期可达 1 星期以上;第 6 是冷 链加工、冷链运输、冷链销售。全部过程在 0~4℃的可控温度中操作 ,减少了细菌 的污染的机会。 4 食用价值 鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中 ,不同样时期的食用价 值不同样。僵直期 ,肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸 ATP,分解产生磷酸 ,肉的 pH 值降 至 5.4~5.6,到达最低,肉质坚硬、无聊、没有弹性。 在合适温度条件下 ,经过一准时间 ,肌肉组织开始逐渐消融、多汁 ,口胃大为改观 , 营养价值提高 ,这一过程称为肉的成熟 ,又叫“肉的后熟 〞。在此过