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食品营养学练习题第四章碳水化合物 食品营养学练习题第四章碳水化合物 PAGE / NUMPAGES 食品营养学练习题第四章碳水化合物 第四章 碳水化合物 一、填空 1、 淀粉 是饮食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是因为温度高升时，食品中复原糖的 羰基 与蛋 白质氨基酸分子的氨基间发生 羰氨 反响，而惹起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内汲取利用的形式是 葡萄糖 。 4、饮食中碳水化物的主要根源是 粮谷类 和 薯类 。 5、采纳 60℃ 以上的热水和面，使淀粉简单 糊化 ，进而使面集体积增大， 黏性增强。 6、单糖主假如 葡萄糖 和 果糖 ，半乳糖极少独自存在。 7、 果糖 是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子 葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由 2分子 葡萄糖 以 α-1， 4 糖苷键连结。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子 半乳糖 以 β-1，4 糖苷键连结。 11、大豆低聚糖主要成分为 棉子糖 和 水苏糖 。 12、支链淀粉由葡萄糖经过 α (1 → 4)连结构成主链，支链以 α (1 →6）与主链 相连。 二、选择 1、能被人体消化汲取的碳水化合物是 。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会介绍我国居民的碳水化合物的饮食供应量应占总能量 的 。 %-50% %以上 %-65% %以下 3、 摄取过多简单惹起血清甘油三酯含量高升。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、 是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖  。 6、稻米中含量最高的糖类是 。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、以下食品含果胶许多的是 。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、以下物质中属于多糖的是 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖  。 D. 葡萄糖 9、构成低聚糖的单糖分子数为 A. 1～ 2个 B. 3～ 8个 C. 11～15个  。 D. 16～ 20个 10、低聚异麦芽糖由  2-5个葡萄糖单位经过  联合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. -β1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D. α-1,6-糖苷键三、名词解说 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品 / 即食食品 5、焦糖化作用四、简答 (一)简述大批食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反响及其各阶段。 五、阐述 (一)试阐述碳水化合物的功能。 (二)试阐述功能性低聚糖生理作用。 (三)试阐述淀粉的详细分类。 第四章 碳水化合物（答案） 一、填空 1、淀粉 2、羰基 羰氨 3、葡萄糖 4、粮谷类 薯类 5、糊化 6、葡萄糖 果糖 7、果糖 8、葡萄糖 果糖 9、葡萄糖 α-1，4 10、葡萄糖 半乳糖 β-1，4 11、棉子糖 水苏糖 12、α (1 → 4)α (1 → 6) 二、选择 DCDAA BCABD 三、名词解说 1、糊化淀粉： 当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增添淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破碎、溶液黏度增添、双折射现象消逝，此时的淀粉称为糊化淀粉。 2、糊化： 将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化汲取。 3、淀粉的老化： 当热淀粉糊冷却时可形成拥有粘弹性的凝胶， 跟着时间的延伸，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可从头摆列， 并经过氢键缔合形成不溶性积淀。 这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水缩短，不出现好。 4、方便食品 / 即食食品： 当 α-淀粉在高温、迅速干燥，并使其水分低于 10%时，可使 α-淀粉长久保留。若将其加水，可无需再加热，即可获得完整糊化的淀粉。 5、焦糖化作用： 是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上 (高于 135℃ )的结 果。 四、简答 (一)简述大批食用果糖产生的副作用。 1、出现恶心、上腹部痛苦，以及不一样血管区的血管扩充现象； 2、惹起肝脏中三酰甘油酯合成增加，并以致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水 平不一样程度高升。 (二)简述羰氨反响及其各阶段。 羰氨反响：又称糖氨反响或美拉德反响， 是在食品中有氨基化合物如蛋白质、 氨基酸等存在时，复原糖陪伴热加工，或长久储存与之发生的反响。为非酶褐变。 ① 开端阶段：复原糖的羰基与赖氨酸的 ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。 ② 中间阶段：进一步反响可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味相关。 ③ 终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。 五、阐述 (一)试阐述碳水化合物的功能