第六章发酵乳制品.pptxVIP

第 六 章 发 酵 乳 制 品;一、教学目的和要求 要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。 二 、教学重点与难点 重点——凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和 要点；产品质量缺陷及解决办法。 难点——酸奶发酵剂的制备;　　第一节 概 述 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 　　 发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。　;①提高食品营养价值;第二节 酸乳的定义与分类;1．按成品的组织状态分类;2．按成品的口味分类;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。7月-217月-21Saturday, July 3, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。03:19:5703:19:5703:197/3/2021 3:19:57 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。7月-2103:19:5703:19Jul-2103-Jul-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。03:19:5703:19:5703:19Saturday, July 3, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。7月-217月-2103:19:5703:19:57July 3, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。03 七月 20213:19:57 上午03:19:577月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。七月 213:19 上午7月-2103:19July 3, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/7/3 3:19:5703:19:5703 July 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。3:19:57 上午3:19 上午03:19:577月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二???二一年六月十七日2021年6月17日星期四 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021 ? ;3．按发酵的加工工艺分类;4．按菌种组成和特点分类;（二）我国酸乳成分标准 项 目 纯酸乳 调味酸乳 果料酸乳 脂肪含量 全脂 ≥3.1 2.5 2.5 部分脱脂 1.0-2.0 0.8-1.6 0.8-1.6 脱脂 ≤0.5 0.4 0.4 蛋白质含量 ≥2.9