2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题及答案.docxVIP

2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题及答案 (一 ) 1、 (判断题 )()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的 食用价值。 答案：正确 2、 (判断题 )()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对 称，荤素有别等。 答案：错误 3、 (判断题 )古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上 面一层称“席”。 答案：正确 4、 (判断题 )()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 答案：正确 5、 (判断题 )半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相 配合程度。 答案：错误 6、 (判断题 )任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算 关系。 答案：错误 7、 (判断题 )()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产 生苯并芘等有毒物质。 答案：正确 1 / 36 8、 (判断题 )泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。 答案：错误 9、 (判断题 )制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可 用手触摸鸡皮。 答案：正确 10、 (判断题 )我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁 接系统。 答案：错误 11、 (判断题 )烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技 法。 答案：错误 12、 (判断题 )()盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后， 再进行 洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。 答案：错误 13、 (判断题 )()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面， 调糊时要厚一 点，防止变形。 答案：错误 14、 (判断题 )成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常， 甲状腺肿大。 答案：正确 15、 (判断题 )如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相 差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整， 以达到菜肴在 2 / 36 色、香、味、形等方面的总体要求。 答案：正确 16、 (判断题 )干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口 对准着火处，拔去保险销，按下手柄。 答案：错误 17、 (判断题 )对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作 员修理即可。 答案：错误 18、 (判断题 )在含糖 15%的甜味溶液中加入 0.1%的盐，能使甜味 明显增加，这是味间的突出作用。 答案：错误 19、 (判断题 )()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。 答案：正确 20、 (判断题 )《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、 科学的论述。 答案：正确 21、 (判断题 )四季豆中毒属于化学性食物中毒。 答案：错误 22、 (判断题 )涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。 答案：正确 23、 (判断题 )油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而 不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。 3 / 36 答案：正确 24、 (判断题 )生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察 试验来进行检验。 答案：错误 25、(判断题 )沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化， 因此容易误食而发生食物中毒。 答案：正确 26、 (判断题 )所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变 鲜，鲜者更鲜。 答案：错误 27、 (判断题 )把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。 答案：正确 28、 (判断题 )()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→ 煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。 答案：错误 29、 (判断题 )甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长 短整齐，无异味。 答案：正确 30、 (判断题 )在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用 推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。 答案：正确 31、 (判断题 )《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验 4 / 36 和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。 答案：正确 32、 (判断题 )《吕氏春秋 .本味篇》是历史上最早记载的第一篇 烹调理论专著，出现在春秋时期。 答案：错误 33、 (判断题 )粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要 求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道 极鲜，香气更浓 (更重 .更浓烈 )，汤