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（安全生产）第期食品安全 师师资班考试试卷 食品安全师考试试卷 考生姓名：本试卷得分： 初评分人：复评分人：终评分人： 一、 单项选择题： (每题 1 分，共 30 分) 1. 食品安全危害可定义为： a ） 食品中存在致病菌的危险 b ） 可能对人造成的伤害 c ） 玻璃污染的食品 d ） 温度控制有误 2. 下列哪个是食品安全危害案例 a ） 经过度烘烤既干又硬的蛋糕 b ） 灌装量不足的苹果汁饮料 c ） 操作工安全事故 d ） 受致病菌污染的熟制肉饼 3. HACCP 术语中什么是危害分析（ HazardAnalysis ）？ a ） 分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 b ） 分析食品以确定其是否对人的健康造成危害 c ） 对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 d ） 对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能 是有害的 4. 下列哪个不是 HACCP 七项原理之一？ a ） 进行危害分析 b ） 确定关键控制点 c ） 建立物理污染物的检查程序 d ） 建立文件程序 5. 要求由 HACCP 工作小组建立 HACCP 体系是因为： a ） 有助于对整个小组进行培训 b ） 可以集中各种知识与经验 c ） 是法律要求 d ） 有助于建立团队精神 6. 如何确认关键控制点？ a ） 成品检验分析 b ） 靠经验判断 c ） 利用操作规范 d ） 检查加工过程 7. 什么是某 CCP 的关键限值 ? a ） 食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 b ） 某值表明有失控趋势 c ） 危害发生的可能性 d ） 超出某限度值导致食品质量不一致 8. HACCP 审核是： a) 检查整个生产过程的 CCPs b) 为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 c) 独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致 d) 如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 9. HACCP 体系的确认方法是： a ） 包括 HACCP 计划中加工过程的任何变化 b ） 定期职工会议 c ） 对产品进行定期质量控制检查 d ） 进行定期审核 10. 食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保 证终产品安全？ a ） HACCP b ） GMP 、 SSOP 、 HACCP c ） GMP 、 ISO 、 HACCP d ） ISO9000 、 SSOP 、 HACCP 11 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是： A: 食品的菌相 B:食品的营养性质 C: 食品保存的温度 D: 食品的 Ph 12 、土豆中的毒性物质是： A 秋水仙碱 B 龙葵碱 C 盐酸小襞碱 D 花青素 13 ．引起贝类中毒的毒性物质是一种： A: 神经毒 B:原浆毒 C:血液毒 D: 细胞毒 14 预防肠道细菌性传染病最主要的措施是： A ：管理传染源 B ：切断传播途径 C：保护易感染群 D 抑制细菌繁殖 15 预防毒蘑菇中毒的最主要措施是： A ：不吃不认识的蘑菇 B：不吃非专业人士采集的蘑菇 C：不吃颜色鲜艳的蘑菇 D ：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇 16 ．下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物