高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试.题二试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试.题二试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、电视机的音频信号经过功率放大后送到( )。 2、杯屉要坚持每天加以( )。 3、要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少( )这一中间环节。 4、使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查( )是否正常。 5、切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距( )，深至鱼 6、在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下，可以计算出( )。 7、饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事( )、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的 8、黄瓜和青椒含( )丰富。 9、产品竞争策略可以分为( )和提高质量取胜策略。 10、食品的污染可分为( )。 11、电视机、带有卡拉OK的录（放）像机和话筒属于( )卡拉OK演唱系统。 12、在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是：( )。 13、餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和( )照明。 14、销售毛利率的公式应为：( ) 15、日本人饮食口味不喜欢( )。 16、肉类食物以( )为最合适的烹调方法。 17、进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用( )推测估计出其它事物的发展变化 18、市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、( )调查、竟争情况调查等内容。 19、( )不是市场细分策略带给企业的好处。 20、肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被( )污染。 21、客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用( )来吸引顾客。 22、作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的( )，这样才能引起人的食欲。 23、餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用( )为自己的产品创造特色。 24、挑选富有营养的( )原料，合理配餐和合理烹调的目的，是满足人体对食物的营养要求。 25、( )属有毒动植物中毒。 26、毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。 27、饮食行业要严禁滥用( )。 28、构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的( )。 29、毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。 30、餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其( )高标准。 31、( )不是有毒食物。 32、法国人不喜爱的副食品是( )。 33、外加毛利率法是用( )。 34、有毒食物是指健康人经口吃入( )而发病的食物。 35、( )是人吸取多种营养的重要方面。 36、市场预测的基本原则包括惯性原则、( )、类推原则。 37、营养素在人体的作用有：供给肌体热能和调节( )，维持人体组织的正常生长。 38、产品竞争策略可分为创新取胜策略和( )。 39、农药造成的食品污染，属于( )污染。 40、外加毛利率的计算公式应为：( )。 41、菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、( )或腌拌到成菜装盘。 42、“蚝油牛肉”的调料与牛肉片拌匀后，需静置( )小时。 43、支出大于收入的差额为( )。 44、痢疾是食用了受( )污染的食物引起的。 45、完成市场预测的步骤最后一步是( )。 46、回锅肉被喻为( )的家乡菜。 47、营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和( )环境分析等内容 48、( )使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。 49、销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为( )。 50、市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、( )及自我实现的需