植物蛋白制取技术任务一大豆蛋白的制取技术传统大豆制品的生产.docxVIP

粮食工程技术专业教学资源库 Grain Engineering Technology Teaching Resource Database 电子教材 五 传统大豆制品的生产 传统植物蛋白制品主要以传统大豆制品为主，具有一定食用和加工历史的大豆制品统称 为传统大豆制品。传统大豆制品种类素多、风格各异，但总体来说有两大类，一类是非发酵 大豆制品，另一类是发醇大豆制品。发醇大豆制品的原料可以是大豆，也可以是由大豆加工 而成的豆腐。由大豆直接加工的产品有豆豉、豆酱、酱油、纳豆、天培（其中纳豆和天培分 别为日本与印度尼西亚的传统发酵豆制品）等；以豆腐为原料的产品有腐乳、臭豆腐等。非 发酵传统豆制品主要以三种豆腐类制品（嫩豆腐、干豆腐和豆腐干）为基础，经干制、冻结 卤制、调味、制和油炸等工序加工而成。 （一）非发酵大豆制品 1、理论基础及辅料 1）理论基础 中国的传统非发酵大豆制品有很多种，其生产工艺也各有不同，但究其产品的本质而言无论是嫩豆腐，豆腐干，都属于高度水化的大豆蛋白凝胶，所以完全可以说生产非发酵大豆制品的过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 大豆蛋白存在于大豆子叶的蛋白体之中，蛋白体具有一层皮膜组织，其主要成分是纤维 素、半纤维素及果胶质等。在成熟的大豆种子中，这层膜比较坚硬，当大豆浸于水中时，蛋 白体膜同其他组织一样，开始吸水膨胀，质地由硬变脆最后变软。处于脆性状态下的蛋白体 膜，受到机械应力时很容易破碎。蛋白体膜破碎以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质 溶胶，即生豆浆。 生豆浆即大豆蛋白溶胶，具有相对的稳定性状态，这种相对的稳定性是由天然大豆蛋白 分子的特定结构所决定的。天然大豆蛋白的疏水基团处于分子内部，而亲水性基团处于分子 水分子中的氧原子形成氢键，正是在这种氢键的作用下，大量的水分子将蛋白质胶粒包围起 来，形成一层水化膜，即蛋白质胶粒发生了水化作用。大豆蛋白分子表面的亲水性基团还能 电离，并能静电吸附水化离子，形成稳定的静电吸附层，构成了蛋白质胶粒表面的双电层。 分散于水中的大豆蛋白胶粒正是由于水化膜和双电层的保护作用，防止了它们之间的相互聚 集，保持了相对的稳定性。也就是说，这个体系处于一个亚稳定状态，一旦有外加因素的干 扰，这种相对稳定就有可能受到破坏。 生豆浆加热后，体系内能增加，蛋白质分子热运动加剧，分子内某些基团的振动频率及 幅度加大，很多维系蛋白质分子二级、三級、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构开 始改变，多肽链由卷曲而伸展。展开后的多肽链表面的静电荷变稀，胶粒间的吸引力增大 互相靠近，并通过分子间的疏水基团和巯基形成分子间的疏水键与二硫键，使胶粒之间发生 一定程度的聚结，随着聚结的进行，蛋白质胶粒表面的静电荷密度及亲水性基团再度增加 胶粒间的吸引力相对减少，再加上胶粒热运动的阻力增大(由于胶体的体积在增大)，速度 减慢，而豆浆中的蛋白质浓度又较低，胶粒之间的继续聚结受到限制，形成一种新的相对稳 定体系—一前凝胶体系，即熟豆浆。 从宏观上看，生豆浆与熟豆浆似乎没有什么变化，但物化分析表明，在这两个体系中 蛋白质分子的存在状态是截然不同的，生豆浆中测得的蛋白质相对分子质量最多不过50万 而熟豆浆中蛋白质相对分子质量可达800万以上，且生豆浆中的蛋白质属于未变性蛋白质 而熟豆浆中的蛋白质则属于变性蛋白质。大豆蛋白在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结 合形成脂蛋白，脂蛋白的形成可以使豆浆产生香气，豆浆煮沸过程中脂蛋白的形成随着煮沸 时间的延长而增加。 豆浆的煮沸，即前凝胶的形成，并不是生产的最终目的，如何使前凝胶进一步形成凝胶这又是一个关键。 无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。向煮沸过的豆浆中加入电解质，由于静电作用破坏了蛋白质胶粒表面的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集。在非发酵大豆制品生产中，常 用的电解质有石膏、卤水、δ-葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Mg2+和Ca2+，Mg2+和Ca2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且具有“搭桥”作用，蛋白质 之间通过Mg2+和Ca2+“桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包含在网络中，形成豆腐脑。 豆腐脑的形成比较快，但刚刚形成的豆腐脑结构不稳定、不完全，也就是说蛋白质分子间的组合还不够巩固，而且还有部分蛋白质没有形成主体网络，还需要有一段完善和巩固的 时间，这就是蛋白质凝胶网络形成的第二阶段，工艺上称为蹲脑，蹲脑过程要在保温和静止 的条件下进行。 将经过蹲脑强化的凝胶适当加压，排出一定量的自由水，即可获得具有一定形状、弹性 硬度和持水性的凝胶体 2）辅料 非发醇大豆制品生产过程中添加的辅料主要有3类：凝固剂、消泡剂和水 （1）凝因剂。凝固剂是传统非发酵大豆制品生产不可缺少的辅料，主要