餐饮服务监管的实践与思考.ppt

餐饮服务操作流程 采购 资质证明，进货票据，验收，台账登记，食品 添加剂“五专”管理 贮存 分类，分区，分架，隔墙离地10cm 粗加工 植物性、动物性、水产品分池清洗， 分区域存放 切配 不使用超期、变质、感官性状异常的 原料，把好原料质量关 餐饮服务操作流程 烹调 烧熟煮透，不得超范围超限量使 用食品添加剂 备餐 空气消毒，加工好的饭菜两小时内售出，超过 两小时60℃以上或10℃以下 留样 留样100g，加盖冷藏48小时，留 样记录 洗消 消毒的餐具贮存在专用密闭保洁 设施内 第三部分 日常监管 重点环节重点把握 餐饮场所布局要求 预防细菌性食物中毒的基本原则 食品添加剂的使用与管理 凉菜等专间的要求 单一流向：生进熟出 三口分开：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口 三口无法分开：不同时段分别运送 餐饮场所布局要求 餐饮场所布局示意 细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。 具体的措施包括以下几方面。 预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一 防止食品受到细菌污染 　　1、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 预防细菌性食物中毒的基本原则 原则二 控制细菌的繁殖 　　　1、控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 控制冷冻食品解冻温度。 　　　2、控制时间 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料和半成品注意先进先出。 预防细菌性食物中毒的基本原则 预防细菌性食物中毒的基本原则 原则三 杀灭病原菌 　　　1、烧熟煮透 食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 　　　2、严格洗消 即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 预防细菌性食物中毒的基本原则 最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则——控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。 食品添加剂的使用与管理 食品添加剂的使用与管理 食品添加剂的使用与管理 使用与管理 食品添加剂的 食品添加剂的使用与管理 餐饮服务环节非法添加或滥用食品添加剂有三种情形： 一是超过食品添加剂的使用范围使用食品添加剂； 二是超标准使用食品添加剂，食品中允许添加一定量的食品添加剂，但添加量超过了国家规定的标准； 三是非食品添加剂作为食品添加剂使用。 A、甲醛 B、吊白块（工业上称次硫酸氢钠甲醛） C、苏丹红 D、工业石蜡 E、三聚氰胺F、 山梨酸钾 G、邻苯二甲酸脂 (塑化剂DEHP) 在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。它们根本就不属于食品添加剂的范围，对人体健康肯定有危害。三聚氰胺自然更不是什么食品添加剂。它本来应该是家具贴面和塑料碗的制作材料。塑化剂普遍应用于玩具、医用血袋和胶管、清洁剂、润滑油、个人护理用品（如头发喷雾剂、香皂和洗发液）等数百种产品中。 餐饮服务监管的实践与思考 前言 启示 预防为主 防治结合 工作目的 确保“舌尖上的安全” 日常监管 锁簧镇餐饮行业基本情况 重点环节重点把握 餐饮服务食品安全现状 第一部分 锁簧餐饮行业基本情况 （一）锁簧餐饮行业区域性分布特点 目前，锁簧镇十九个村共有餐饮企业50余户。其中，东锁簧村、官道沟村、里梨林头村餐饮企业数量较多，占到全镇餐饮服务环节企业总数的60%左右。 （二）锁簧餐饮行业结构特点 在50个监管对象中，大型餐饮企业无，中型餐饮企业仅占6%,94%餐饮企业是小型餐馆或是小吃店。 （三）锁簧镇餐饮行业特点 1、规模化、集约化经营程度低。（小） 2、原材料安全保障程度低。（进货查验） 3、餐饮服务从业人员的食品安全观念和法律意识淡薄。 第二部分 餐饮服务食品安全现状 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是