2018年饮食类非物质文化遗产传承与发展研究报告.pdfVIP

摘　要：　 从人类非物质文化遗产名录 、 中国国家非物质文化遗产名录 中析出饮食类非物质文化遗产 。 以此为基础， 应用历史地理 文献方法追溯了中国饮食类非物质文化遗产的食物基础是 “北粟南稻”， 它承载了浓郁的中华文化内涵与传统 。 不同的 饮食类非物质文化遗产都体现了显著的民族性 、 地域性， 传 承过程的文化共享性 ， 携带着独特的文化基因和象征意义 。 本文以两个案例分别分析了粽子的文化内涵与传承 、 丽江古 城的饮食类非遗的艰难传承 。 最后讨论认为饮食类非物质文 化遗产的传承， 存在政策解析、 工艺革新、 市场化境遇三个 基本讨论点。 ①各个年龄阶层、 社会阶层、 部门机构等都对 饮食类非物质文化遗产传承保护起着各自不可代替的作用 。 饮食类非物质文化遗产应该通过数字化信息收集 、 整理档案 资料、 培养传承人， 推进多样化立体传承发展 。 ②在传承传 统餐饮工艺的同时要深入挖掘其文化内涵 ， 允许适度创新 ， 这才是饮食类非物质文化遗产的传承 、 革新之道。 ③面对市 场经济的 “双刃剑”， 饮食类非物质文化遗产本身不容易在 市场化的语境中传承， 需要承借一些行政手段 、 在不改变非 物质文化的本质前提下进行传承。 一从非物质文化遗产名录中看饮食 中国有句古话： “民以食为天。” 从古至今 ， 涉及 “食物” 的题材五花 八门， “食物” 从未离开过我们生活的每一个个体 。 在不同的时间、 不同的 地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向 ， 而各自将这些精妙的技艺发展成 了一种习俗， 一种文化， 这使得无数食客流连在世界的每一个角落 。 人们对 饮食越来越注重， 饮食类的传统工艺也日益受到各界的广泛关注 。 全球化极 大促进了各地的餐饮文化交流 ， 也对各地区餐饮业造成冲击 ， 各国 （地区） 逐渐重视起对本地区独有的特色饮食工艺的传承和保护 。 （一）人类非物质文化遗产名录的饮食 ２００３年１０月联合国教科文组织（ＵＮＥＳＣＯ） 通过 《保护非物质文化遗产公 约》 之后，全球各个国家 （地区） 也开始注重饮食类非物质文化遗产的 “遗产 保护” 理念。 时至今日，精致与优雅的法餐、 传统与爽朗的墨西哥菜、 强调归 属与社区共享的土耳其小麦粥、 清淡与营养的地中海饮食、 美味与精致的日本 和食 （料理）、 外来传入与本土传承的韩国越冬泡菜技艺 （中文名改为 “辛 奇”） 等作为典型代表，入选人类非物质文化遗产名录。 众多的饮食类非物质文 化遗产得以进入人们日常餐桌，其中所包含的文化内涵是世代积累下来的带有 区域特色的宝贵财富。 日本和食体现大和民族重视团聚和家庭的文化内涵， 符 合现代社会的价值观念。 人们对它的传承， 实际上是在弘扬家庭团聚理念的正 能量。 法餐精致而优雅， 中产阶级与贵族崇尚繁多的用餐工具和严谨的就餐流 程，体现勤劳善良的品质、 精致温情的心态、 浪漫典雅的生活。 饮食类非物质文化遗产带给人们健康 、 科学的饮食观念。 世界六大非遗 美食之一的地中海饮食 （Ｍｅｄｉｔｅｒｒａｎｅａｎ ｄｉｅｔ）， 主要以种类丰富的植物食品 为基础， 在食材加工上尽量要求步骤简单 、 操作方便， 尽量避免不健康食材 的加入。 通过红酒、 水果、 蔬菜、 橄榄油和鱼等原材料的特殊搭配 ， 为食客 打造一款全新简易 （主要是搭配营养、 康体养生） 的 “地中海饮食”①。 地 中海饮食号称 “全球最健康饮食 ” 之一， 风靡世界各地 ， 带给人们的是健 康与科学的现代饮食理念 ， 为广大民众所拥捧， 深得各国中高层白领与知识 分子喜爱。 （二）中国国家非物质文化遗产名录中的饮食 华夏五千年文明源远流长， 饮食类非物质文化遗产和老字号饮食经过历 史的沉淀显得尤为丰富多彩。 根据文化部公布的第一批至第四批国家非物质 文化遗产名录总汇， 初步统计为： 中义的饮食类非物质文化遗产合计有 ５２项 （以食品、 菜系为核心要素）； 广义的饮食类非物质文化遗产大约有 ６８ 项② （增加食品辅助原料、 饮