发酵乳制品的加工技术.pptx

;;第一节 概述;;一、发酵乳及酸奶的概念;;;二、酸奶的分类;;;;;;;三、酸奶的发展历史;四、酸奶的营养保健功效;酸奶成分的变化;乳酸菌的营养保健作用;;第二节 发酵剂的制备;一、发酵剂的概念和种类;（二）种类：;; 益生菌;;菌种的共生（symbiosis)作用;菌种的产酸曲线;二、使用发酵剂的目的;三、发酵剂用菌种的选择;四、发酵剂的调制 ;（一） 预备知识 (二) 调制发酵剂必要的用具及材料 (三) 发酵剂的调制方法 (四） 影响酸乳菌种活力的因素 ;（一） 预备知识;;;2、培养基的选择;3、培养基的制备;;(二)调制发酵剂必要的用具及材料;;(三) 发酵剂的调制方法;1. 菌种的复活及保存;2. 母发酵剂的调制 ;3. 生产发酵剂的调制 ;;(四） 影响酸乳菌种活力的因素;;五、发酵剂的质量要求及鉴定;;( 二 ) 发酵剂的质量检查 1、 感官检查 2、化学性质检验 酸度：以 0.18%~1%乳酸度 挥发酸 ： 3、细菌检查 用常规方法测定总菌数和活菌数 , 必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。 4、活力测定： ;六、国外直投式菌种介绍;;;第三节 凝固型酸奶的加工技术;;;二、工艺要点;1.原料乳的要求;2.配料;常用甜味剂;;;3.预热、均质、杀菌、冷却;各段的工艺参数;4.接种 ;5.灌装;6.发酵;;;;发酵终点的判断;7.冷却;8.冷藏后熟;三、酸奶生产质量控制;1. 凝固性差;2. 乳清析出;3. 风味不良;4. 表面有霉菌生长;5.口感差;四、酸牛乳的国家标准;第四节 拌型酸乳的加工技术;工艺流程;;;1.发酵;;;;2.冷却破乳;;;3.果料混合、调香;4.灌装; ;一、工艺流程;;;二、乳酸菌饮料典型配方;三、乳酸菌饮料典型成品标准;四、工艺要点说明; 稳定剂的使用;;五、乳酸菌饮料生产中常见的 问题及解决办法;( 一 ) 沉淀及分层;（二 ) 产品口感过于稀薄;六、乳酸菌饮料卫生标准 （GB16321-1996）Hygienic standard for youghurt beverage;1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.2020 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:10 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, August 5, 2020August 20Wednesday, August 5, 20208/5/2020 6、Almost any situation---good or bad---is affected by the attitude we bring to. ----Lucius Annaus Seneca差不多任何一种处境---无论是好是坏---都受到我们对待处境态度的影响。11时3分11时3分5-Aug-208.5.2020 7、Although the world is full of suffering, it is full also of the overcoming