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HACCP考核试卷试题及答案 HACCP考核试卷试题及答案 PAGE PAGE10 HACCP考核试卷试题及答案 PAGE 核查试题 HACCP 姓名： 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( ) 2、危害是阻挡吻合花销者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可 危害人体健康的因素（。 ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的凭据。（ ） 4、组织的食品安全目标应吻合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理（。 ） 6、审察员和生产工人相同，身体健康的情况下才能进入现场。（ ） 7、对危害进行议论时，应试虑安全危害造成不良健康结果的严重性及发生的可 能性。（ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度（。 ） 9、危害解析包括危害鉴别和议论，控制措施的鉴别和议论不属于危害解析。（ ） 10、食品安全仅指花销阶段食品中食源性危害抵花销者不会造成伤害（。 ） 11、水的流向由非干净区流向干净区（ ） 12、与食品接触的表面的干净度能够不考虑工作服的干净度；（ ） 13、手的干净、消毒和卫生间设施的保护与卫生保持与食品的安全没有关系；（ ） 14、食品加工过程中会使用一些干净剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成 食品的污染；（ ） 15、有毒化学物质的标记、储藏和使用将直接影响食品的卫生与安全；（ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全； （ ） 17、化学品储藏和使用记录必定保存，而购置记录能够不需要保存；（ ） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（ ） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带必然种类病源菌，因此虫害的防治对食 品加工是至关重要的（。 ） 20、重点控制点越多越好（ ） 21、干净区、非干净区使用的工作服可一次冲刷（ ） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（ ） 23、企业要有固定的场所或地域，对工器具进行冲刷消毒（ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档 案（ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（ ） 二、单项选择题。每题1分，共8分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的（ ） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ ） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、是食品安全危害能被控制的，能预防、除掉或降低到能够接受的水平的一个 点、步骤或过程 A、重点控制点  B、控制点  C、操作限值  D、以上都不 是 、以下不属于4  的七个原理之一的是（HACCP  ） A、危害解析和预防措施 B、确定重点控制点 C、建立重点限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的选项是（ ） A、一个重点限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必定有一个或多个重点限值用于显然危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个重点控制点不能够用于控制一种以上的危害 6、以下( )种因素中不能能产生化学危害： a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括 ( ) HACCP计划所要控制的危害b)已确定危害将获取被控制的重点控制点 c)重点限值 d)负责执行每个监察程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般经过原料、容器、照明装置、加工设施混入，以下 控制方法正确是：（ ） A、给照明装置安装塑料保护壳；B、采用不易碎的玻璃资料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上所有是 三、配伍题，每题1分，共15分。 ．重点控制点．控制点（）．重点限值（）．纠偏行动A(CCP)BCPCCLD E．HACCP计划 1、在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必定遵守的程序来保证某一特定 加工过程或程序的控制。 2、与重点控制点相联系的预防性措施必定吻合的标准。 3、食品安全危害能被控制的，能预防、除掉或降低到能够接受水平的点、步骤 或过程。 4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 5、当重点控制点从一个重点限值发生偏离时采用的行动。 A．危害B．显然危害C．监控D．HACCPE．SSOP 6、可能发生及一旦发生将抵花销者以致不能接受的健康风险。 7、卫生标准操作程序 8、危害解析和重点控制点 9、能够引起食品不安全花销的生物、化学或物理的因素。 10、进行一个有计划的连续的观察或测量来议论CCP可否在控制之下，并为将 来考据时使用作出正确的记录。 A.CQP B.BMPs