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面粉和油脂专业知识介绍和销售人员职业实际规划;小麦的种类、成分结构、化学结构 小麦的清理 小麦的制粉 辨别高筋面粉和低筋面粉的方法 面粉的性能 面粉的品质检验 面粉的保管 用户使用中存在的问题;小麦的种类、成份结构、化学结构;小麦的种类;麦芒 Bread; 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 ;蛋白质9%-13% Protein;小麦的清理;清理设备;毛麦的清理;设备图片;润麦仓——重力分级去石机 ——打麦机——刷麦机—— 平面回转筛——圆筒吸风分 离器——永磁筒——净麦柜— —1B磨机 ;制粉过程;认识高筋面粉、低筋面法和中筋面粉;B、低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5% 的蛋白质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白 质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱， 比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞 皮等;C、中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条） ;眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑 触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手中，握紧后在放开手掌，面粉仍是一团，不易松散的便是低筋粉;蛋白质的物理性质; 面筋的物理性质： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复 到原状态的能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延 伸性能。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。 ; 加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标； ;正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因： 1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 ;2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 ;灰分 灰分是指面粉经高温灼烧候残留的 氧化物和无机物，目前国际上就是 以灰分指标确定面粉等级，灰分含 量越高则面粉的等级越低。一般小 麦的外层灰粉含量较高。 ;粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 ;含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。;水分 水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。 ;气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。 ; 面粉品质鉴定四字决： 看、闻、捏、捻;“哈喇味”：人们很熟悉，家里的油、面、点心 等食物放的时间久了，就会产生一股又苦又麻 刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。 正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。 ;用户使用中存在的问题;用户使用中存在的问题;食用油基础知识;人为什么要吃油？ ;食用油的概述;油品知识部分;常见食用油介绍---玉米胚芽油;常见食用油介绍---菜籽油;常见食用油介绍---棉籽油;常见食用油介绍---大豆油;食用油选择及使用常识之一;食用油选择及使用常识之二;1. 炒菜时不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。 2. 勿重复使用，一冷一热容易变质。 3. 油炸次数不超过３