《烹调工艺学》_第七讲_刀工工艺种类及适用范围 .pptx

烹调工艺学;第六章 烹饪原料的精加工;第一节 刀工工艺概述;刀工定义 ;一、刀工的目的和意义;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。7月-217月-21Monday, July 5, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。18:25:1818:25:1818:257/5/2021 6:25:18 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。7月-2118:25:1818:25Jul-2105-Jul-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。18:25:1818:25:1818:25Monday, July 5, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。7月-217月-2118:25:1818:25:18July 5, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。05 七月 20216:25:18 下午18:25:187月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。七月 216:25 下午7月-2118:25July 5, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/7/5 18:25:1818:25:1805 July 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。6:25:18 下午6:25 下午18:25:187月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021 ? ;3、美化菜肴形态;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;二、刀工工具的种类、使用特点;1、刀的种类及用途;②斩刀（骨刀、厚刀）;③前批后斩刀（文武刀）;2、磨刀及刀具的保养;①磨刀石的种类及应用;②磨刀的方法;磨刀时防止出现的现象 ;磨刀时防止出现的现象;③刀具的一般保养;三、砧板的运用与保养;1、砧板的种类;2、砧板的选择;3、砧板的保养;四、刀工的操作规范化;;四、刀工的操作规范化;握刀方法;五、刀工的基本原则 ;1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法;2、适应菜肴和烹调的要求 ;3、原料成形要整齐划一，均匀一致 ;4、合理用料，清洁卫生，保存营养 ;第二节 刀法的种类及适用范围;刀法的种类有两种分类方法 ;一、直刀法;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切 ;⑥劈;直劈;⑦剁;二、斜刀法;;;三、平刀法;①平刀批 ;②推刀批和拉刀批;③抖刀批;四、原料的质地性能与刀法的运用 ;1、脆性原料;2、嫩性原料 ;3、韧性原料 ;4、硬性原料 ;5、软性原料;6、带骨和带壳的原料;7、松散性原料