课题制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量.pptVIP

课题制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量; 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。;鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。;一、基础知识;2.分布：;用于发酵生产酸奶的菌种是 ：;由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 ;4.与人体健康关系：;5.我国食品卫生标准：;为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;二、泡菜制作;（1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵;1.原料处理;2.盐水配制;3.装坛;4.封坛发酵;要注意控制 、 和 。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 ，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;泡菜发酵的阶段;由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为0.4%～0.8%，泡菜有酸味且清香品质最好。硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。;三、亚硝酸盐含量的测定; 名称;泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚