《烹饪卫生与安全》 烹饪的食品卫生与安全学意义》ppt模板课件.ppt

Add the author and the accompanying title;烹饪卫生与安全学;此文档后面有赠送常用PPT图标，方便大家修订排版编辑;第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义 ;第一节 人类对食品卫生与安全的认识;食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要;探讨是否是食品还是不能吃的食品;我国 《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”;“卫生”（sanitation）一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。 对于食品工业而言，卫??一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。;一、定义及关系;（世界卫生组织1955年下的定义）;1、食品卫生;2、食品安全 ;食品是否安全与下列因素有关 ;a.环境因素——如生产地的大气、土壤、水体质量 b.人为因素——如农户对农药、化肥的施用，养殖 企业对饲料添加剂、兽药、渔药的 使用等 c.技术因素——包括监测技术、加工技术的先进 性，配套设备的水平 d.消费因素——食用方式是否合理、得当 e.管理因素——如对食品质量的分析监测频率，对 违法行为处罚的力度与威慑力等;;食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。这两种称谓各有侧重 “食品安全性”——侧重于评价 “安全食品” ——侧重于承诺;3、食品卫生与食品安全的关系 ;例如：A 一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手，烤出的面包一般不会给使用者造成健康安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生问题，也涉及卫生习惯和职业道德 ;例如：B 肉类、蔬菜和粮食中所含有的农、兽药残留，可能给食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全问题;例如：C 食品被致病菌污染，是由于食品在生产加工过程中的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全问题。 ;二、古代人对食品卫生的认识;三、食品卫生与安全科学的建立与发展;三、食品卫生与安全科学的建立与发展;第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系;一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用;1、烹饪具有杀菌杀虫作用;1、烹饪具有杀菌杀虫作用;1、烹饪具有杀菌杀虫作用;PK;2、烹调得当可以降解毒物，减少化 学性污染;二、烹饪过程中的食品卫生要求;1、烹饪原料与工艺卫生要求 洗涤——能否洗干净 切配——刀、砧板、抹布卫生要求 烹调——要达到原料成熟 装盘——抹布卫生要求 2、食品保藏与服务卫生要求 食品保藏——定期采购，现用现出 服务卫生——传统模式改为分餐制;第三节 烹饪卫生与安全学的概念及 研究内容 ;一、烹饪卫生与安全学的概念;二、烹饪卫生与安全学研究内容;赠品（PPT常用图标素材）;工业 图标元素;工业 图标元素;;;;;生活 图标元素;;;生活 图标元素;