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多酚氧化酶和其在食品工业中实际应用;第九章 多酚氧化酶及其 在食品工业中的应用; 过氧化物酶：通常作为热烫灭酶的指示酶。 1）较耐热。在不同材料、不同环境条件，耐热性不同； 2）催化氧化反应，对食品风味、色泽产生影响。如：催化酚类、苯胺、不饱和脂肪酸的氧化 ;主要内容：; 一、食品的褐变及其防止; 二、多酚氧化酶的分类与主要性质;1、多酚氧化酶的名称及所属酶类 ;* 引起食品酶促褐变的主要酶类;多酚氧化酶对食品质量的影响： 有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩。 三要素：底物、O2、酶;2、多酚氧化酶在自然界的分布;3、多酚氧化酶催化的反应及其作用底物;　　　; 作用底物：;特点： PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 PPO只能催化在对位上有一个大于或是－CH3的取代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同的底物特性。 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。;;;4、pH对多酚氧化酶活力的影响;5、温度对多酚氧化酶活力的影响;;（1）对酶的抑制：; （2）与酶催化生成的反应产物作用;（3）清除酶作用的底物; 7、光照强度与多酚氧化酶活性; 8、多酚氧化酶的激活剂 ;阴离子洗涤剂，能有效激活多酚氧化酶。 如，若苹果经PVP(聚乙烯毗咯烷酮)处理，其果皮的多酚氧化酶便会失活，但用SDS (十二烷基磺酸钠) 处理后又能将已失活的酶激活。SDS能激活以潜在的形式存在于粗提取液中的多酚氧化酶。;Cu2+和底物3，4－二羟基苯丙氨酸对一些果蔬来源的多酚氧化酶也有激活作用。; 9、多酚氧化酶在果品和蔬菜中的生理作用; 三、多酚氧化酶在食品加工中的应用;2、可可加工与多酚物质制备、多酚氧化酶： ——制备可可多酚提浓物的方法 （发明人: 何塞-比森特·庞斯-安德鲁, 等 ） a)未发酵可可豆→在85～100℃的水中经过3分钟至15分钟的漂白步骤→生产多酚氧化酶活性降低的未发酵可可豆； b) →在低于85℃的温度下干燥未发酵可可豆→水分含量不大于15％的干燥的未发酵可可豆； c)干燥的未发酵可可豆→经过粒径减小步骤→干燥的未发酵可可豆中间产物（小于或等于300μm的粒径）； d) 未发酵可可豆中间产物→提取多酚→可可多酚提取物+被提取过的固体（之前进行脱脂步骤）； e)浓缩可可多酚提取物。;未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。 发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。 ;——可可豆的发酵加工与多酚氧化酶 采摘成熟可可豆荚 → 将豆荚破碎 → 乳白色的可可豆（制造1磅巧克力需用400粒可可豆） → 发酵过程（可可豆温度升高，杀菌，并激活酶，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物） →深棕色可可豆（经过充分发酵）→干燥。 在整个发酵和干燥加工中，豆中酚与外界氧、多酚氧化酶作用，形成深棕色物质，再与豆中蛋白质、多糖结合，不易溶出，颜色稳定。