研究蛋白质凝聚凝胶的技术进展.docVIP

可修改 欢迎下载 精品 Word 可修改 欢迎下载 精品 Word 可修改 欢迎下载 精品 Word 研究蛋白质凝聚凝胶的技术进展 摘　要　由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质,所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义。然而,蛋白质形成凝胶的机理过于复杂,需要更先进的技术来研究。介绍了用于蛋白质凝胶研究的最新技术进展,如原子力显微镜(AFM),共聚焦激光显微镜(CSLM)和漫射波光谱(DWS)。与传统研究凝胶的方法如动态流变仪和扫描电子显微镜(SEM)相比,这些新方法简化了样品的预处理,有实现在线测定的可能。由于样品处于天然状态,所以反映的信息更具有真实性,加上高分辨率,可以实现蛋白形成凝胶过程分子水平的可视化。因此,采用以上的新技术可以为研究蛋白凝胶的形成提供更多的信息。 　 凝聚和凝胶过程对食品加工起着重要的作用,它们能形成食品所需要的质构,也会带来不需要的沉淀或是分层现象。因此,研究胶体形成的特性对于稳定和形成食品所需结构十分重要,并且通过控制凝胶反应优化食品加工过程,提高食品品质。对于食品体系的凝胶和凝聚已经有了深入的研究,但凝聚凝胶现象还鲜有报道。因为研究凝胶过程有以下困难:首先,蛋白和多糖是大分子,三维结构描述和定量困难。其次,凝胶过程是一个复杂的反应体系[1]。例如,球蛋白的凝胶过程,通常分为蛋白分子展开,解聚和聚合,凝聚[2