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食品添加剂稳定凝固膨松剂保水;; ; ; ; ;引言──食品的质地;稳定剂和凝固剂（Stabilizers and Coagulators）的定义;化学成分： 无机类凝固剂（硫酸钙，氯化钙，氯化镁） 有机类凝固剂：5种 用途：细分为5个小类;凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂;;;;氯化镁类凝固剂 （一）概述 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。 卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。 （二）使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。;硫酸钙（Calcium Sulfate） 硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4 · 2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。 生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。 对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶