餐厅管理方案（修改版）.docVIP

第 页 PAGE \* Arabic 1 餐厅管理方案 撰写单位：　 事务部 文件编码：　　　 　WP-OD-2012-003 机密等级：　　　□绝密　　■机密　　□一般 版　　本：　　　　　　第 一 版 编制日期： 2012年3月15日 核 准 审 核 制　 定 餐厅的工作内容 确保员工一日三餐的及时、足量供应，确保各种材料新鲜、卫生，杜绝各类食品安全事故。 开展业务招待：负责公司业务招待餐饮的制作和提供。 各类蔬菜、肉食、调味品、天然气等物资、设备的购买，并做好材料采购明细账。 保证餐具一日两次足时消毒，保证小餐厅、大餐厅和厨房作业区的卫生、整洁，作业流程符合相关规定。 公司支持： 以下业务招待均安排在施工现场的餐厅进行： 政府相关单位、协办单位、现场参观、考察、检查等客人的宴请； 各关系单位到公司进行工作沟通、协调、指导后的宴请； 员工活动就餐； 其它方便在现场安排的就餐。 餐饮制作水平的提升： 厨师拟定菜谱，并在业务招待中不断实时优化菜谱，由公司安排人员进行品尝，筛选出用餐人员满意度较高的菜式。 厨师能自我学习，善于创新，能拿出一至两个独特的特色菜。 餐厅人员配置及安排 人员：张勇强、蒋宝龙、帮厨： 厨师排班表： 时间 餐时 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 工作时间 早餐 A A A A A B A 5：30-8：30 中餐 B B B B B B A 7：00-13：00 晚餐 A A A A A B A 16：00-18：00 宴请 两个厨师皆须上班：根据客人选择套餐选定主厨： 主厨：负责原材料采购、菜品制作； 另一厨师：负责员工餐的制作、协助主厨进行宴请菜式的准备。 不确定 说明：A为张勇强、B为蒋宝龙 ；以本排班表为基础，一周调换一次。 （三）帮厨：以完成工作为主 四、经营的前期准备： （一）菜谱的制定： 1、两个厨师分别根据自己的制作特点和拿手菜式，各制定800元、500元、300元标准的三套菜谱（不含酒水），要求： （1）每套菜谱的毛利率在25%—40%之间。 （2）荤素搭配合理，有热食、冷盘、汤水、小吃、主食和杂粮。 （二）酒水准备： 1、采购：普通酒水由分公司采购，贵重酒水从昊海公司平价购进。 2、管理：事务部文员负责进出存管理，做好台帐。 3、收费：按酒水级别加价10%-40%进行销售； （三）备用金： 1、分公司事务部负责人借5000元作为宴请的备用金，专款专用，制定专门现金支出明细表，登记每笔支出明细。 2、每次宴请采购所需的费用，厨师到分公司事务部负责人处领取。 （四）单据： 1、 （五）环境卫生管理： 1、卫生：确保餐厅门窗、设施、家俱、餐具、饰品、酒水的清洁与摆放整齐。 2、环境氛围的营造：背景音乐、空气净化、气味处理。 （六）餐厅经营的设备：与餐厅经营有关的设备、物资由事务部提出配置申请，事务部负责与厨师共同选择、购买，厨师负责使用、维护和更新。 五、经营过程管理 （一）员工就餐：一日三餐按照就餐时间进行。 （二）业务招待： 1、预订：须提前半天通知分公司事务部负责人。 2、餐饮准备：由业务招待部门提出的口味要求和菜谱的选择，由对应厨师进行原材料的采购和制作。 3、餐间服务： （1）宴请原则上由厨房工作人员负责服务； （2）重要客人或客人数量较多情况下，由事务部文员协助进行服务。 4、餐费支付方式及帐务处理： 每次宴请，事务部负责制作用餐清单，列明此次宴请各项成本费用明细和合计数，并进行餐费的收取。 （1）现金支付：将餐费交到分公司事务部负责人处。事务部及时、准确将收到的餐费列入餐厅管理明细帐； （2）签单：由业务招待部门负责人（仅限于公司部长级及以上人员）、厨师和分公司事务部负责人签字；每季度或达到3000元，由事务部负责人进行整理、统计、账务处理。 六、收入管理：需要分别建立台帐、分别管理。 （一）员工就餐费用管理： 1、员工交纳餐费必须用于员工餐饮的制作，相关人员须进行餐费的控制，避免超支。 2、员工餐费如有节余亦必须用于改善员工餐饮水平，不得挪作他用。 （二）业务招待费用管理： 1、厨房人员须对业务招待餐饮的成本进行核算和控制，确保达到毛利率的要求。 2、业务招待盈利处理： （1）每半年结算一次：分别进行各厨师收入的统计和总收入的计算； （2）盈利的40%作为年终奖金计提，厨工占总额的20%、厨师根据个人创造的收入比，于年 底统一核发； （3）利润的60%，由分公司项目负责人统筹管理，主要用于厨房用品的添置和厨房人员劳保用品的购买。 七、考核与罚责： 1、每季度对厨师的工作进行考核：考核内容以员工满意度为主、工作表现为辅； 2、凡连续两次考核69分（含）以下者，依公司管理规定进行调岗调薪处理； 3、凡在工作中不服从安排