教学课件葡萄酒的发酵.pptxVIP

第一节 酿葡萄酒 一、葡萄的成分 1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。 2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。 3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。 4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类。 二、酿酒常用葡萄品种 目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的 葡萄品种约有1000种。 1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 1．佳丽酿 佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。 2．赤霞珠 赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 3．品丽珠 品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。 4．黑品乐 黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。 2.适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种 1．龙眼 龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 2．贵人香 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 3.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。 4.长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。 5.白诗南：别名百诗难。 第二节 葡萄汁的制备 一、葡萄酒酿造前的准备工作 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。 二、分筛 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均 含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机 进行破碎。 三、破碎与除梗 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。 四、压榨和渣汁的分离 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。 五、葡萄汁的改良 葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的 葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出 的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。 第三节 SO2的添加 一、 SO2的作用 1.杀菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活动。 细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母 而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 2.澄清作用 由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁 中的杂质有时间沉降下来并除去。 3.溶解作用 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 4.抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚 氧化酶，防止氧化浑浊。 5.增酸作用 ①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸。 二、SO2的添加 1.添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。 国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为： 干白葡萄酒350mg/L 干红葡萄酒300mg/L 甜酒450mg/L 游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L 干红葡萄酒30mg/L 甜酒100mg/L 2.添加方式