《谷物早餐食品生产工艺》ppt课件模板.pptVIP

(2)蒸煮 　　　采用加压蒸煮，熟化玉米淀粉。将物料送到一圆筒形高压罐内蒸煮，罐体可做缓慢转动。工艺参数为147kPa，1～2h，当粉料呈透明状时则可停止加热。此时水蒸气凝集，制品含水量达33％，结成块状。出锅让其冷却以减少粉料间黏连。 (3)调节 　　　为使粉粒内外水分均衡，将干燥后的粉料送至调节罐中静置6～24h，出罐时粉料呈暗红色粗粒状(羰氨反应的结果)。 　　　蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。  (4) 压片 　　　压片前，将粉料温度冷至30～40℃，并检查玉米粉是否结块，应将团块破碎成分散状，以保证压出的片均匀。采用滚筒式压片机，该机为一对同速反向转动的滚筒，其转速为180～200r／min，液压控制压力接触点为400kN，滚筒内有冷水冷却。滚压出的片软而脆，厚度约0.7～1mm。 (5)烘烤 　　　片坯被立刻送到旋转式烘烤箱内，进一步降低水分含量。在250～300℃、20～15s或300℃、30-50s条件下处理，其水分含量降至5％左右，同时压片变脆。冷却至室温进行包装。也可将冷却后的玉米片，再用油炸(油温不超过200℃)而得成品。在冷却过程中，还可对玉米片进行营养素强化，也可根据需要，覆盖上砂糖、食盐、调味料、风味剂等。 3．产品特性 由于在加工过程中，发生了一系列生物化学反应，使产品性质稳定，色泽良好、口感松脆、气味纯正芳香，香味浓郁。复水率90％以上，水分含量≤5％，蛋白质含量约8％左右；所有理化指标及微生物指标，均符合国家食品卫生标准。 演讲结束，谢谢大家支持 * 2021/7/26 * 粒度 lìdù [particle size] 岩石或沉积物中碎粒或矿粒的平均大小 * 目是指每平方英吋筛网上的空眼数目，目数越高丝网越密，网孔越小。反之，目数越低丝网越稀疏，网孔越大。 （3）麦粒分级 　　　热处理后的燕麦，用分选机分级为长粒和短粒，并用冲击式脱壳机脱壳。 　　　通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最终产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上则难以成型，而且粒度的不均匀，会影响后序工艺中淀粉糊化程度。 燕麦脱壳机 　　　根据燕麦的形态结构，一般采用撞击式脱壳机脱壳。其基本原理是燕麦进入中心进料口，在装有叶片的转子中加速后以较高的速度离开转子，冲向具有粗糙面或齿槽的撞击环，使颖壳碎裂。 （4）蒸煮 　　　将燕麦与水、糖、某些营养强化剂等辅料，一同输送到蒸煮器内，用蒸汽在常压下蒸煮，使燕麦中的淀粉90％以上实现糊化，产生黏弹性，且水分含量达20％～25％，以保证压片时不碎片。 　　　蒸煮时间取决于麦片厚度，因此，为缩短时间，可将面团用切割机先切片，再蒸煮(时间3～5min)，这比未切片裸麦的蒸煮时间(10～15min)短得多。 （5）压片 　　　将蒸煮好的燕麦，通过两个做相对运转的滚筒间隙，挤压成片。两滚筒的间距，决定了麦片的厚度，一般片厚控制在0.5mm左右，太厚蒸煮时间长，太薄产品易碎。压片机的辊子直径稍大些为好，一般要大于200mm。 （6）干燥 　　　降低水分含量至5％以内，保持产品组织松脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成，并通过振动筛，分选出达到规格要求的燕麦片。 振动流化床干燥机 （7）冷却 　　　燕麦片经干燥、过筛后，在包装前要冷却至常温。 （8）包装 　　　为了提高燕麦片的保质期，包装是非常重要的工序，一般采用气密性能较好的包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐。 二　即食（免煮）麦类早餐食品的生产 　　　这类早餐食品因所用原料不同，产品的外观、口味及成分各不相同，此类产品食用时无需烹煮，这是其最大的特点。 (一)压片麦类早餐食品的生产 　　　这类产品的生产是以麦类为基础原料，以一定的营养性物质为辅料，合理配方，经科学的生产工艺流程而制成，最终产品为4～8目的麦片。 (1)生产工艺流程 　　　原辅料→混合、搅拌→均质→预干燥→造粒→二次干燥→营养强化→烘干→冷却→包装→成品 (2)生产工艺要点 ① 原辅料 　　　用于生产原片的粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度也有较高的要求，细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也影响预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网的通过率为80%。 ②混合、搅拌 　　　考虑到原料的吸水胀润效果，将原辅料加一定的水进行混合，充分搅拌。要求水温为30～35℃左右，以保证原辅料吸水充分，控制加水量使浆料有一定的黏稠性和较好的流动性。搅拌10～15min后静置于储料罐中备用。 ③均质 　　　原料的多样性影响到搅拌、混合的效果，而且有些油脂类物质不易溶于水，经过胶体