中式烹调师(技师)模拟考试附答案.docx

中式烹调师(技师)模拟考试 1、 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物 体的厚度成反比例关系。(V ) 2、 【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作 中的配菜。(V ) 3、 【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。(x ) 4、 【判断题】()成本的髙低与企业的竞争无关。(X ) 5、 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事 宜。(V ) 6、 【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用訓法，运刀的深度为原料厚度的 三分之二(x ) 7、 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能 甄(X ) 8、 【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。(x ) 9、 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。(V 10、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的 次体部分。(X ) 11、［判断题】在高温下.脂肪发生部分水解，生成日油和脂肪酸。(V ) 13、12、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜.(x ) 13、 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。(x ) 14、 14、 【判断题】0长期食用精白米容易引起脚气病.(v) 15 15、 【判断题】餐盘装饰简约化原则’就在内容和表现形式要以最简略的方式 达到最大化的食用效果。(X ) 16、 【判断题】0饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所.(x ) 17、 【判断题】0电击严重酢导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。(x ) 18、 【判断题】0炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水.(x ) 19、 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电 压。(x ) 20、 【判断题】0火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。(x ) 21、 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁,而茶香鸡块中 只加入茶汁.(V ) 22、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种奏，主要产于内蒙古和河北。(V ) 23、 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足.(V ) 24、 【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。(x ) 25、 ［单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的営养素是。(B ) A、 蛋白质 B、 脂肪 C、 據 D、 葡萄糖 26、 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A ) A、 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的 B、 糖粉必须过罗 C、 配方中应有醋精 D、 调好的糖膏要用湿布盖好 27、 【单选题】0是抻面出条时的基本要求。(B ) A、 尽量少用面干儿 B、 双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 28、 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是0。（ C ） A、 顎氨酸 B、 苯丙氨酸 C、 赖氨酸 D、 异亮氨酸 29、 【单选题】关于起全鸡的说法，0是不正确的。（D ） A、 属整料岀骨的工艺 B、 应划归非标准刀法技术 C、 用起法刀法加工 D、 属于特殊刀法加工范围 30、 【单选题】茶用于菜肴的主要功能除増加茶香外，还有0主要功能。（D A、 提神 B、 增加莒养 C、 调和色彩 D、去腥解腻 31 31、【单选题】蛋糕油是一种优质的0乳化剂.(A ) A、 膏状 B、 液状 C、 颗粒状 D、 粉状 32、 【单选题】在下列选项中不属于工业”三废”的是仇(A ) A、 废纸 B、 废水 C、 废气 D、 废渣 33、 【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制0和浓度.(C ) A、 水温 B、 用量 C、 时间 D、比例 34、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争 能力。(C ) A、 广品品牌 B、 文化品牌 C、 企业形象 D、个人形象 35、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给0。( A ) A、 能量 B、 蛋白质 C、 脂肪 D、 维生素 36、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B ) A、 社会法则 B、 社会舆论 C、 国家法律 D、集体守则 37 37、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是0. ( A ) A、 鸡蛋蛋白质 B、 禽肉蛋白质 C、 畜肉蛋白质 D、 谷美蛋日质 38、 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有0、酱、热炮和白煮等。(B ) TOC \o 1-5 \h \z A、 拌 B、 卤 C、 腌 D、 醉 39、 【单选题】甜味在28°C时最低呈味浓度是()。(A ) A、 0.001 B、 0.002 Cs 0.003 D、0.004