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西式面点师（中级）证模拟考试题 1、 【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X ） 2、 【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部 发黏，不能完全成熟。（V ） 3、 【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作岀的饼干在口味 及口感上，者阳加入蛋清的饼干有明显的不同.（V ） 4、 【判断题】0合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。 （x ） 5、 【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总 和。（V ） 6、 【判断题】（）爰祖国、爰民族、爰劳动、爰科学、爰社会主义是社会主义道 德建设的基本要求。（x ） 7、 【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的?（ V ） 8、 【判断题】0在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、 形态也干变万化，是深受人们喜爰的一种食品。（V ） 9、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder” o （ V ） 10、 【判断题】0油脂蛋糕用料T靖B采用膨松剂,使制品膨松.(X ) 11、 【判断题】0木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(v) 12、 ［判断题］()用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后，一般直接将 制品装饰后供给客人食用，而不更换用具，(V ) 13、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的 是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积.(V ) 14、【判断题】0制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中 酵母的发酵，从而控制面坯的体积。(x ) 15、 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛増。(x ) 16、 ［判断题］()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延 长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制 品颜色较浅的不良后果。(V ) 17、【判断题】()蛋清美饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的 制品。(X ) 18、【单选题】0是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(B ) A、 果冻 B、 泡夫 C、苏夫力 D、木司 19、 【单选题】下列饼干制品中，0是采用复合法成型的。(C ) A、 果酱饼干 B、 牛奶饼干 C、 饼干杏仁糖15克力饼干 D、 三色饼干 20、 ［单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在0温度下加压可被破坏。(D TOC \o 1-5 \h \z A、 100°C B、 150°C C、 230°C D、 280°C 21、 【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C A、 水分 B、 光线 C、 营养 D、湿度 22、［单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是0. ( B ) A、 水果罐头 B、 天鼠药 C、 鸡蛋 D、 调味品 23、 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型 工艺法、0和模具成型法。(B ) A、 淋挂法 B、 食品包装法 C、 复合造型法 D、 切割法 24、 【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。( B ) A、 bakingpan B、 bakingsheet C、 pan D、tin 25、【单选题】香草汁成品应香甜适合’不生不糊』颜色乳黄’有0. ( A ) A、 小的结块 B、 有均匀的果内 C、 浓郁的奶香 D、 黑籽粒 26、【单选题】西点中常用的增稠剂有0等.(D ) A、 明胶、琼脂、果胶、面粉 B、 琼脂、果胶、淀粉、可可粉 C、 果胶、面粉、玉米粉、RJW D、 明胶、果胶、琼脂、淀粉 勺主要装饰原料包5克27、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于: 勺主要装饰原料包5克 力碎、糖粉、0、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等.(C ) A、糖浆 B、 果酱 C、 dTdTS) Ds杏仁面 28、 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂 上一层油脂。(D ) A、 糊底 B、 表面焦糊 C、 面糊过度膨胀 D、 形状受损 29、 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样 都有看紧密的关系。(C ) A、 手的柔软性 B、 裱型温度 C、 花嘴运动速度 D、 花嘴运动方向 30、 【单选题】蛋清美饼干一般以0作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B ) A、 蛋清、面粉 B、 蛋清、糖 C、 鸡蛋、面粉 D、鸡蛋、糖 31、 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、0木司等.(B ) A、 干果 B、 巧克力 C、 香料 D、 黄油 32、 【单选题】下列不属于乳制品的是0。( A ) A、 人造奶油 B、 计司 C、 炼乳 D、 奶