泡菜制作与检测亚硝酸盐的含量.pptVIP

泡菜制作与检测亚硝酸盐的含量;泡菜制作与检测亚硝酸盐的含量;; 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 ;湖北泡菜;韩国自制泡菜;你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？;一、泡菜的制作;（2）乳酸菌发酵原理：; 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？;d、亚硝酸盐与人体健康的关系： ; 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。; ;三、泡菜的制作;实验设计; 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。;（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 糖和食盐。;原料处理：;盐的作用：;将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。;腌制条件： 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在