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第 页 PAGE \* Arabic 1 第二章《发酵技术实践》主要知识要点 《运用发酵技术制作果酒和果醋》一节必记的考点知识 1.果酒制作原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则发酵产生酒精和二氧化碳。记住以下化学反应方程式：C6H12O6+ 6O2+ 6H2O→6CO2+12H2O C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 2. 果醋制作原理：醋酸菌在有氧条件下酒精氧化生成醋酸和水。或可在有氧的条件下，将己糖氧化生成醋酸，同时有水和二氧化碳生成。记住以下化学反应方程式： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3.认识酵母菌和醋酸菌：①结构：都是单细胞，酵母菌是真菌，醋酸菌是细菌；②代谢类型：酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型；③酵母菌在氧气充足及营养丰富等条件下进行出芽生殖，在缺氧的环境条件下进行孢子生殖，醋酸菌进行二分裂法生殖；④生长繁殖的最适宜的温度范围：酵母菌是18℃～25℃,醋酸菌的最适温度范围是30℃～35℃. 4.葡萄酒与葡萄醋发酵流程：挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 5.注意发酵条