第十一章乳制品加工技术.pptxVIP

第十一章??? 乳制品加工技术; 乳的概念及乳的分类 乳的化学成分 乳的处理 保鲜乳的加工 酸乳制品 奶粉的生产 干酪的加工 冰淇淋的生产;1.乳的概念 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色均匀的不透明的液体。含有幼儿生长发育所需的各种营养成分，消化吸收率很高。;根据乳的加工特性将乳可分为常乳和异常乳两大类。 （一）常乳 常乳是指母牛产犊后7天以后至未乳前所产的能用来加工乳制品的原料乳。常乳成分基本稳定，原料乳必须符合下列要求： ①采用由健康牛挤出的新鲜乳 ②初乳和未乳不得使用 ③不得含有内眼可见的机械杂质 ④具有新鲜牛乳的滋气味 ⑤鲜乳必须均匀稳定 ⑥色泽应呈白色或稍带黄色 ⑦酸度应小于20°T ⑧不得加入防腐剂; ; 乳是一种复杂的分散体系，其分散剂是水，蛋白质、脂肪、乳糖、盐类等为分散质。 乳浊液 由于牛乳中脂肪球直径在3um左右,它在乳中就形成乳浊液。 悬浮液 分散质为固体。牛奶中的酪蛋白及牛奶冷却时液体状态的脂肪球凝固成固体,这些够成乳中悬乳液状态。 呈溶液状态 乳糖、无机盐、柠檬酸盐及一部分磷酸盐等。 ;?; 牛 乳 ● 水分 88（87.5-88.5)% ● 蛋白质 3.2(2.8-4.0)% ● 脂肪 3.4(2.8-4.0)% ● 乳糖 4.6(4.6-4.7)% ● 矿物质 0.7(0.6-0.8)% ● 维生素 少 量; （二）乳脂肪 1.牛乳脂肪是以乳脂肪球形式存在于乳中。 ●含量：3-5% ●大小：0.1-10μm，平均 3μm ●数量：20亿-40亿/mL·milk 2.乳脂肪与其它动植物油脂的比较 ●构成乳脂肪的脂肪酸种类多 ●乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸含量较高 ●乳中不饱和脂肪酸含量较高;(三) 乳糖 1.乳糖种类 ● α-乳糖水合物（α-lactose monohydrate） ● α-乳糖（α-lactose） 溶解度为8g/100ml·H2O ● β-乳糖（β-lactose） 溶解度55g/100 ml·H2O 2.乳糖性质 ●乳糖是乳中特有的化合物 ●双糖,具有还原性 ●甜度为蔗糖的1/6 3.乳糖的消化吸收 ●乳糖酶(lactase) ●乳糖不耐受症(lactose intolerance) ; (四) 乳白质 乳中蛋白质主要分为两大类： ●酪蛋白（casein）78.5% ●乳清蛋白(whey protein) 16.5% 此外，还???部分非蛋白氮（NPN）5% ;乳清蛋白（whey protein） 当加酸到酪蛋白等电点时出现沉淀，上清液中存在的蛋白质叫乳清蛋白。 α-乳白蛋白 白蛋白 β-乳球蛋白 乳清蛋白 血清白蛋白 真性球蛋白 球蛋白 假性球蛋白;(五) 维生素 乳中含有人体所需的多种维生素,但含量较低。除VD、 VA 、VB2等在巴氏杀菌下不损失外，其它维生素均有不同程度的损失。此外，由于微生物能合成维生素，在酸奶、牛乳酒、嗜酸菌乳、干酪等发酵乳制品中维生素都有不同程度的增加。在一般乳制品中都需强化维生素,使其营养更加全面合理。;六、矿物质 乳中矿物质是乳中含量最稳定的一种成分,含量在0.7%左右。乳中矿物质的意义 ① Ca、P等成分在营养上有重要意义。 ② 盐类构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响,乳的稳定性取决于乳中盐类平衡。 ③ 乳中一些金属Cu Fe对贮藏中乳制品有促进异味的作用。 ;(七) 乳中的酶 牛乳中存在着各种酶，这些酶对牛奶的加工处理保存及评定乳的品质方面都有重大的影响，牛乳中酶一部分来自乳腺细胞分泌，一部分由乳中生长的微生物产生。 ●脂酶 将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。脂酶是使乳制品中脂肪分解产生酸败的主要原因,奶油被霉菌污染后,由于脂酶作用使奶油酸败并产生苦味。 ●磷酸酶 磷酸酶能水解复杂的有机磷酸酯。牛奶中主要有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶两种。碱性磷酸酶是牛乳中原有酶,并非来源于细菌,最适pH为9，63℃,30min或71～75℃，15～30S失活，但失活的酶在贮藏中能复活，根据此性质来检验牛奶是否杀菌，杀菌程度或杀菌后是否混有生乳及杀菌后贮藏时间。此法检验非常灵敏，即使乳中有0.5%的生乳都能检出。;●过氧化物酶 过氧化物酶是一种在H2O2或有机过氧化物作用下，氧化某些化合物的酶。这种酶来自白细