最完全酿米酒指南.pdfVIP

精心整理 最完全酿米酒指南。 虽然步骤简单，但是讲究还是很多的，网上的教程大多过于简单，对于初学者来说 不够面面俱到，吃了亏之后总结出经验给大家看： ） 原料：糯米、凉开水、酒曲 做法： 1.糯米淘洗后用水浸泡 N 小时，泡到用手指可以碾碎米粒的状态。 粗略的沥干水分上 电饭煲像煮饭一样煮到熟。 2.酒曲和糯米的比例：我用的 “安琪甜酒曲 ”，8g/袋，每袋对应 2kg 干糯米。 3.糯米凉透后（ 30 度以下），酒曲用少许凉水溶化，倒入糯米中，拌匀。如果糯米特 别干不好拌开，可以再适量加少许水，水不能加多，不要搞得像泡饭的样子，还是 要像干饭那样。 4.拌匀后的糯米盛入容器中，略微压实，中间挖个洞，洞是为了观察出酒情况。最后 在米饭表面和洞中均匀撒上少量干酒曲粉末。密封静置。 5.北方夏季室内 2 昼夜后放入冰箱冷藏一晚即可开盖食用。 上面看着很简单吧。精华在下面。 注意事项： 1.所有的容器，包括搅拌用的勺子，溶化酒曲时的小碗，全部要用开水烫过。这点非 常重要。烫过之后不要再碰生水。另外，全程忌油。 2.溶化酒曲的水，以及往米饭里添加的水，必须是烧过的冷开水，生水细菌太多，饮 水机里的纯净水也不能直接使用。 3.介绍一下酒曲：酒曲是酵母菌和根霉菌孢子的混合物。酒味主要靠酵母发酵，根霉 菌主要是把淀粉水解成糖的作用，米酒的甜味要靠它。如果用热水溶化酒曲，以及 米饭还是热的时候就拌酒曲下去，酒曲里的活性成分很容易就烫死了，你的米饭就 等着馊吧。所以饭和水都一定要等它冷下来再接触酒曲。 4.挖洞不要用手，用烫过的勺子。总之接触食材的一切东西都要开水消毒过的。 5.密封后不要频繁的开盖子，出酒需要无氧环境，总是开盖子，最后做出的米酒就不 会有什么酒味了。而且频繁开盖或长时间暴露于空气中，也容易让有害细菌落入。 6.冬天在有暖气的房间也可以做米酒， 但是容器外面要穿衣服， 裹毛巾或放被子里都 行。米酒的保温有一个原则 “酒随人走 ”——你的人在这个环境里该穿多厚，容器外面 就裹多厚。冬天不要贪图方便把米酒放在暖气边上发酵，过热米酒会发酸。 7.酒曲的活性： 20~35℃活性较好，是适宜做米酒的温度，这个范围之外酒曲活性降 低。 页脚内容 精心整理 8.上面说的静置 2 天只是一个粗略估计。 看到容器底部有一层液体了， 中间挖的洞里 面水基本满了，米粒不那么扎实了，有点软趴趴（不明显）就基本可以了。 9.刚出酒时是略微浑浊的白色（几乎完全透明）液体，如果发酵过久，液体会变成黄 色，这个时候米酒就老了，酸了。继续发酵可以变成醋，不过需要工业手段，在家 里，只会变成馊饭。 10.有关米酒做完后到底有没有坏的问题。这个我在网上看到很多人说的都不对，那 些没有做过米酒的人一听说米粒的上层有白毛， 就说 那就是坏了呗，“ 扔了吧。 ”实属 非常不负责任的说法。在米酒密封酿制的过程中，如果你的容器是透明的，你有时 能看到米饭表面有一层不太明显的白毛，通常出现在密封后的 24 小时左右。这是根 霉菌大量繁殖产生的菌丝，是正常现象，虽然它的确是根霉菌发霉了，但不是我们 通常意义上说的 变质发霉“ ”。如果你的容器密封性好，这些菌丝可能在 48 小时内消 失，这是因为容器内氧气耗尽，环境改变的原因（这是我的个人见解，如果说错请 指正）。只要米酒酿制结束， 开盖时没有异味 （应该有米酒的甜香），尝起来不发酸， 就说明没有变质。即使表面还有白色绒毛也可以直接食用。当然如果有心理障碍也 可以把表面的一层米饭扔掉： ） 11.有一个悬而未决的是：我第一次酿制的时候开盖很频繁，菌丝一直没有消失，在 菌丝表面还均匀分布着一些小黑点（很细小，比盐粒还小，大概像一粒灰尘，或者 一粒花粉那么小） ，没有异味。在网上也是查到很多人就直接说