烘焙原料比例常识.docVIP

第 页 PAGE \* Arabic 1 烘焙原料比例常识 ???? 烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。 一、烘焙百分比???? 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。???? 1、烘焙百分比与实际百分比的比较???? 原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 ???? 面 粉 300g 100 56.72 ???? 食 盐 6 2 1.2 ???? 酵 母 9 3 1.7 ???? 清 水 186 62 35.6 ???? 砂 糖 12 4 2.3 ???? 油 脂 9 3 1.7 ???? 总 量 522 174 ±100 ???? 2、烘焙计算公式???? 1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%???? 2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%???? 3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量???? 4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%???? 5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量???? 6）、面粉重量=面团重量*10