食品化学期末复习资料.doc

- .. - -可修编. 食品化学 水 食品中水的存在状态 邻近水 〔Vicinal water〕 : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃ 多层水： 体相水： BET单分子层水 在MSI区间I的高水分末端位置的这局部水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水〔BET〕。 水分活性、吸附等温线 净构造形成效应、净构造破坏效应〔哪些离子〕 吸附等温线的作用、意义、应用 液态水为何为结缔状态 ①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 ②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应。 水分活性在冰点上下的差异 半氢构造 在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01?，距离氢键结合的氧为1.76±0.01?。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这种平均构造称为半氢、鲍林或统计构造。 糖类 环糊精的构造特点及其在食品工业中的应用 环糊精的构造特