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西式面点师（技师）证模拟考试 1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ） 2、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ） 3、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ） 4、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ） 5、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ √ ） 6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ） 7、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ √ ） 8、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ √ ） 9、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ √ ） 10、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ） 11、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（ √ ） 12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ √ ） 13、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（ × ） 14、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ） 15、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ） 16、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ） 17、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（ × ） 18、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ × ） 19、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ） 20、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ × ） 21、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ） 22、【单选题】“Flour”是指()。（ D ） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ） A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 24、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ） A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯 25、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ） A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司 26、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ） A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 27、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（ D ） A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕 28、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（ D ） A、数量 B、重量 C、脆性 D、形状完整 29、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ） A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 30、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ） A、小火 B、中火 C、大火 D、烤箱 31、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ） A、质地粗糙 B、质地细腻 C、内质有气孔 D、内质有蜂窝 32、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ） A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油 33、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（ D ） A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 34、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（ A ） A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 35、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ） A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求 36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ） A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 37、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ） A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门打开 C、烘烤时应高火 D、烘烤时火的温度高低 38、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ） A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ） A、外部结构 B、内部结构 C、表面结构 D、坚实结构 40、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ） A、20%～35% B、15%～30% C、5%～1