酿酒技术之白酒的酿造.docVIP

PAGE 第 PAGE \* Arabic 2 页 酿酒技术之白酒的酿造 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 酿造白酒，其取材极为广泛，凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。如：高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅以麸曲白酒为例简述白酒的酿造工艺。 规模化生产所需设备： 1、原料处理及运送设备：粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2、拌料、蒸煮及冷却设备：有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3、发酵设备：水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4、蒸酒设备：蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 方法步骤： 1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔