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第 PAGE \* Arabic 15 页 红烧鱼罐头的加工工艺 1．工艺流程? ? ? ? 原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品? ?? ?? 2．操作要点? ? (1)原料：大部分淡水鱼均可采用。? ? (2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。? ? (3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。? ? (4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。? ? (5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。 鱼糜类罐头的加工工艺 鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。? ? (一)工艺流程? ? 原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却? ? (二)操作要点? ? 1．原料??选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。? ? 2．原料处理??清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。? ?? ??? 3．绞肉、擂溃和调味??将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。擂溃温度不超过10℃。当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟)，盛于清洁盘中。? ? 4．装罐??将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。? ? 5．密封??加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。? ? 6．杀菌、冷却??采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10～70～15／118℃。? ? 7．成品要求??净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。答应有小气孔存在。 腌鱼软罐头的加工工艺 腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌1～2天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1～2个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。? ? 1．工艺流程? ? 原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品? ? 2．腌制配方??鱼lOO千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，砂糖4千克，新酿醪糟10千克，桂皮lOO克，山奈50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上辅料打坏混匀即为腌制料。? ? 3．操作要点? ? (1)原料鱼：以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。夏季气温高，不宜腌制。? ? (2)原料处理：体重250克以下活鲤鱼，可不去鳞；250克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮，清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率55％～66％。冷却后备用。? ? (3)腌制：将鱼体平摊，均匀撒上1层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长，风味越好。? ? (4)修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需去头、尾、鳍后，将鱼身切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。? ? (5)罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1：1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2％食盐，2％白砂糖，0.1％维生素C，即是装袋用罐液。? ? (6)装袋：将鱼条装入18～22厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重300克(鱼条280克，罐液20克)，装袋时注重鱼体各部位合理搭配。?