118茶饮料生产技术.pptx

学习目的和要求 1、了解茶叶与茶饮料的分类、特点，茶饮料的发展现状与趋势。 2、熟悉茶的种类及感官特点，了解红茶、绿茶及乌龙茶的加工工艺。 3、掌握茶饮料的生产工艺，其中重点掌握工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。 4、了解茶饮料质量标准，掌握常见质量问题及解决方法。 5、了解速溶茶加工工艺。;;（一）按颜色分：红、绿、青（乌龙茶）、黄、白、黑茶 （二）按季节分：春茶、夏茶、秋茶 （三）按制造方法分：红、绿、花、紧压、乌龙茶;（一）西南茶区：包括云、贵、川、藏，盛产红、绿、黑茶 （二）华南茶区：包括两广、闽、台、琼，盛产红、乌、花、白茶 （三）江南茶区：最大，包括江、浙、赣、湘，盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多 （四）江北茶区：包括豫、陇（甘肃）、秦、鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶;;3、毛茶初制典型工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→干燥→红茶。/show/Fi52L3j4iVJiUBuK.html;4、红茶类的商品茶;;;炒青绿茶的主要品种;烘青绿茶主要品种;（三）青茶（乌龙茶）;;4、主要品种;;;;4、几种常见鲜花的香气特点; （3）珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。 ;（六）紧压茶类;（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶 ;（3）以滇青为原料制作的紧压茶 ;六、中国十大名茶;第二名：洞庭碧螺春;;第三名：黄山毛峰;第四名：庐山云雾 第五名：六安瓜片 第六名：君山银针（黄茶） 第七名：安溪铁观音（青茶） ; 第八名：信阳毛尖/b1373880064.html;;七、茶叶的主要成分及特性;;;八、茶叶的作用;第二节 茶饮料 一、茶饮料的定义与特点 1、定义 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 2、特点 含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。 具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。;二、茶饮料对人体健康的作用 ;? 三、茶饮料的分类 ;（二）茶浓缩液 ; （三）果汁茶饮料和果味茶饮料 以茶叶的水提取液或其???缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 果汁茶基本技术要求：茶多酚含量≥200mg/kg,果汁含量≥5%。; （四）奶茶饮料和奶味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 奶茶基本技术要求：茶多酚含量≥200mg/kg，乳蛋白含量≥0.5%。; （五）碳酸茶饮料 ; （六）其他调味茶饮料 ;（七）复（混）合茶饮料 ? ? ?以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。;四、茶饮料在我国的发展概况;（二）现在和未来 我国的茶饮料在1999年以后进入快速成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，2007年消费量超过650万吨。并且以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%， 目前中国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业15家，品牌100多个，有近50个产品种类。; 五、茶饮料的主要原辅料 ;（二）茶粉或茶浓缩汁 1、茶粉 通常分为冻干茶粉和喷干茶粉。 速溶性好，沉淀少，质量稳定，使用方便，保质期长，但风味会降低（易引起沉淀的风味物质被去除部分）。;2、茶浓缩汁 茶叶经浸提、萃取后再浓缩的产品，一般风味较好，使用方便，但保质期相对短，有些易引起沉淀或混浊。;附：茶汤及茶浓缩汁的生产工艺;（2）茶叶焙火 乌龙茶生产的特有工序。 目的：提高茶叶香味，同时去除异味成分。 工艺要求：温度100 ℃，时间2～6h，设备一般采用焙炒锅。;（3）浸提 目的：将茶叶中的风味成分、营养成分、功效成分充分浸提至溶液中。 工艺要求：主要参数为颗粒大小（小）、浸提温度（70～100℃）、浸提时间（20min）、茶水比例（1：8～20）以及浸提方式（一般使用浸提罐）;（4）过滤与分离 目的 第一次是分离茶渣； 第二次是去除茶汁中细小颗粒。 工艺及设备要求 第一次常用单、双联过滤器。 第二次常用离心分离机。;（5）浓缩 一般采用反渗透技术。 操作时一般加入0.5～1.0%的纤维素粉，以控制渗透通量。;（二）饮料用水 ? ? ?必须使用去离子水，特别是金属元素最好全部去除。 建议使用纯净水作为茶饮料用水。 ;（三）中草药 ? ? ?该类原