稻米品质的形成与调控.pptVIP

* 一、稻米品质及其评定方法 二、稻米品质的形成 三、稻米品质的调控 四、稻米品质的保优贮藏方法与技术 一、稻米品质及其评价方法 　我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。 我国稻米品质的评价与方法 ①加工品质 　反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等 　评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 　我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%~85%和67%~80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从20%~75%不等，它是加工品质的重要指标。 ②外观品质 　或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。 　垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。 垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。 垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。 透明度指精米在光透视下的晶亮程度。 粒形通常以长宽比表示。 垩白发生机制 ③蒸煮与食味品质 　米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等)，反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品