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陕西中式面点师考试模拟卷（1） 本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.__是炸制工艺中必须注意的问题。 A．控制炸制时间B．油量要充分C．根据品种选择适当油温D．保持油的清洁 参考答案：D 2.食品中几种主要的__极易被碱破坏。 A．矿物质B．无机盐C．维生素D．水溶液 参考答案：C 3.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的__使生坯成熟的方法是煎。 A．摩擦B．热传递C．热对流D．热辐射 参考答案：B 4.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为__。 A．10:1B．8:1C．5:1D．3:1 参考答案：A 5.用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈__。 A．立体状B．胶体状C．平面状D．动感状 参考答案：B 6.下列不是拨的要求的选项是__。 A．双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B．拨出的面条、面片基本均匀一致C．不粘碗、筷D．面坯要稍硬一些 参考答案：D 7.容易被碱性物质__破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。 A．溶解B．氧化C．分解D．合成 参考答案：C 8.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是__。 A．使用月牙形花嘴B．动作要快而有力C．挤、拉、带、收动作熟练D．用案子支撑双肘挤注 参考答案：C 9.不在科学切配的含义之内的选项是__。 A．减少切配与熟制之间的时间B．工艺允许时，尽量将原料切得大一些C．原料要先洗后切D．注意营养素的搭配 参考答案：D 10.上浆挂糊可以使__的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 A．食品原料B．商品C．物品D．食品 参考答案：A 11.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被__。 A．溶解B．氧化C．分解D．合成 参考答案：C 12.__是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。 A．削B．拨C．擀D．抻 参考答案：A 13.削面时削好的面片应直接进入__。 A．面盆B．冷水锅C．开水锅D．案板 参考答案：C 14.在传统面点工艺基础上运用现代__手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。 A．工业B．科技C．面塑D．绘画 参考答案：C 15.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是__。 A．盘饰作品必须按可食性设计B．多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生C．盘饰原料必须进行消毒处理D．为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理 参考答案：B 16.煎制时的油温一般以__为宜。 A．130～150℃B．160～180℃C．190～210℃D．220～240℃ 参考答案：B 17.盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用__。 A．凉水B．温水C．沸水D．热水 参考答案：C 18.单一熟制法与复合熟制法的不同点在于复合熟制法是将__熟制方法配合使用。 A．两种B．三种C．四种D．多种 参考答案：D 19.急火快炒可以去掉植物性原料中的__。 A．烟酸和尼克酸B．草酸和植物酸C．水溶性维生素D．脂溶性维生素 参考答案：B 20.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是__。 A．以美化为标准B．以简洁为原则C．以色彩和谐艳丽为目标D．最终达到色、形、器俱佳的效果 参考答案：D 21.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据__钳出造型。 A．需要B．形状C．质感D．色泽 参考答案：A 22.盘饰原料的保管叙述正确的选项是__。 A．存放地点要阴凉、湿润B．存放的原料必须密封C．存放地点要干燥、通风D．存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间 参考答案：C 23.__面坯可以采用“挤注”法成形。 A．粉状B．液状C．块状D．稀浆状 参考答案：D 24.下列选项中，能促进钙溶解的是__ A．科学切配蔬菜B．在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C．在做排骨面时加少量醋D．先洗后切蔬菜 参考答案：C 25.经过烹调加工的食物，其中的__损失、破坏较少。 A．抗坏血酸B．硫胺素C．核黄素D．脂肪 参考答案：D 26.__是抻面出条时的基本要求。 A．尽量少用面干B．双手抻抖时用力要一致、均匀C．面干不能过罗D．速度一定要快 参考答案：B 27.__是伊府面的熟制顺序。 A．煮-烤-闷B．煮-炸-炒-闷C．煮-炸-闷-炒D．蒸-炸-炒-闷 参考答案：C 28.一般情况下，用于装饰的器皿最好是__的。 A．碎花B．大花C．艳丽D．素色 参考答案：D 29.采用“挤注”法成形，其面坯的形态应为__。 A．颗粒状状B．液态状C．块